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栗の渋皮煮

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今年も出来上がった栗の渋皮煮を遠く離れたところに住まうお友達に送りました。
たっぷりたっぷり作ったつもりでも、お送りできるものは人数にして割るとほんの少しずつです。

季節のものだし、お砂糖も使っているので一口ずつでいいかな、と勝手に判断して
そして勝手に送り付けるのに、「ありがとう」 と到着のメールをいただくと
短い秋を共有できたような気持ちになって嬉しくなります。

さて、「どうやって作るの?」とお尋ねくださる方もおられて、
もう今年は栗もお終いなんだけれど、ちょっと写真多めでブログ記事にしてみようと思います。


長くなりそうなので、気になる人は続きをどうぞ・・・。

《栗の渋皮煮の作り方》
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by haijikg7 | 2014-10-18 18:14 | 日々のこと | Trackback | Comments(6)

みんな待たせてホントにゴメンね!チームcenciのパスタ祭り”RETURNS” in うえと

赤木さんのゲストハウスのガーデンパーティで腕をふるってくださった坂本シェフ。
イルギオットーネを退社され、ご自身のレストランを作っておられるところです。
新しいレストランはcenci(チェンチ)。

8月にオープンの予定が、コリに凝ったお店づくりをされているようで今しばらくオープンまで間があるようです。
新しいお店は平安神宮のすぐ隣。
来月には?さ来月には?オープンの見込みとか。

坂本シェフと新しいお店のスタッフで結成されているチームcenci。
もうね、お料理も、サービスも「こりゃいい♪」なのは、赤木さんとこで実証済み。
そんなお店のオープンを首を長くして待っているファンのためにパスタ祭りが開催されました。

加えてこの日は大物ゲストとして岐阜の山奥で作られた生ハム「ペルシュウ」を引っさげて、
BON DABON(ボン ダボン)の多田氏が来店されるということで、ますます愉しみ♪





開催されたところはcenciと同じエリア 東山にある「うえとSalon&Bar」。
初めて伺いましたが、いっぺんに好きになったこの空間。

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店主の上田さん拘りの建築、空間づくり。
2階には木工作家として活動中の奥様・potitek戸田直美さんの ワークショップスペース。



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2階への階段の踊り場に飾られた上田さんがお好きなバカラ製のフラワーベースも素敵でした。




夜の部は予約なしで、ウェイティング覚悟で(!)18時から始まりました。
ちょっと早めに到着し、箕面のピルスナービアとシャンパンなど泡モノをいただきつつ2階で待たせていただくことに。
木目の美しいテーブルに映る 活けられた樹の影がまた美しい。

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もうすでに何組かのお客様がおられましたが、立たれた隙を見て一枚パシャ。




お昼の部の方々の名残が尽きず、1時間ほど待ったでしょうか。
ようやく1階のカウンターへとご案内くださいました。



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2階から1階のキャッシャーを覗き込むと、ペルシュウをスライスしておられるBON BABONの多田さん。
このペルシュウ、すごいです。
cenciのパスタを愉しみにやってきた私たちを予想外に虜にしてしまった生ハムです。





さて、カウンターに着座し、本日のメニューをば。
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全部美味しそう
全部食べたい
全部興味ある

全部注文する!


ということですべての種類を注文し、二人でシェアすることに。




そして うえとさん特選のワイン。
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ワインに詳しくないのですが、貴重なものも提供してくださっているとかで。
その中からチョイスしたのは、


ロワールのクルトワ 07年~10年のバックヴィンテージ。

「ロワールの奇跡のワイン。クルトワ親子の息子ちゃんのワインです。
極端な低収穫と酸化防止剤を極々僅かしか使用していない究極の自然派ワイン」
というのがうえとさんのご説明。
何年のものがいいのか、どんな特徴があるのか飲み比べも愉しいですよ、とのことで4年分を少しずつ。

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そして、マグナムサイズでご用意くださったのがラディコン フォーリダルテンポ

「『時空を超えて』と名付けられたワインは、国境、人種、品目すら越えた超絶美味なワイン!」
ということで、グラス2300円でご提供~。
白ワインなのにこの色です。

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そして、そして。
是非書きとどめておきたいこのペルシュウ。
生ハムの概念を覆すやわらかさ、なめらかさ、塩味、旨味。
パルマハムのことは全く知らない私ですが、
このハムが只者ではないことだけはわかりました。
これを読んでくださる方にではなく、自分のためにリンク貼っとこう!

BON DABON のサイト


17か月熟成のペルシュウ
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24か月熟成のペルシュウ
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食べ比べなのであります。
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BON DABONの多田さんがご自身のサイトで仰っています。

「熟成期間が長ければ長いほど美味しい」と思われがちですが、これは必ずしも正しいというわけではありません。それぞれの原料肉にはそれぞれの適した熟成期間があるので、「食べ頃」が存在します。長期熟成に適したハムを選ぶことができた場合に限り、適した環境で熟成することができれば、大変すばらしい2年物、3年物、それ以上の物が存在することも事実です。
しかし、それは技術が伴ってできることであり、むやみに長く放っておいたものとは明らかに違うのです。



食べ比べてみて、17か月のものと24か月のもの、それぞれに違った旨味がありました。
長いから旨いというわけではない、とはいうもののやはり24か月熟成のペルシュウは
本当に、本当に絶品でした!



素晴らしいペルシュウを前菜に美味しいワインをいただきつつパスタを待ちます。


そしていよいよ!
パスタ一皿目。
松茸と秋刀魚のスパゲティ すだち風味。
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フレッシュポルチーニ入りの贅沢なカルボナーラ
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ズワイガニとニラのアラビアータ
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甘~いじゃがいもと 中勢以さんのお肉をトロットレという生麺で。
解禁!!アルバの白トリフを・・・。
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『”素材感ある料理”を観て、嗅いで、そして味わって楽しんで頂きたい』
と仰る企画どおりのパスタ三昧。

いただきながらふと感じたことで書きとどめたいこと。
それは何故か「甘い」感じがしたこと。
特にアラビアータで感じました。
もちろんアラビアータなので味は辛いのです。
でも麺が「甘い」。
これはなぜだったのか、自分の体調のせいなのか、麺の材料の何かだったのか?
パスタを食べて感じたことがない味覚でした。


ともあれ、素晴らしいお料理とお酒とそしてお店や人の雰囲気。
一期一会の、二度とないディナーでした。


後記としてうえとの上田さんが閉店後のことをfacebookで報告されていました。
この日は深夜1時過ぎまでお客様がおられたそうで、
またたくさんの方々が来店されたので、長時間待ち必須、
そのうえパスタを召し上がらずにお帰りになった方もおられたとかで。

ファンや新しいお店に期待されている人が多いのですね。
ますます開店が愉しみです。


チームcenciのみなさん、うえとの上田さん
お疲れさまでした。
ご馳走様でした!
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(閉店後のご様子。上田さんのfacebookよりお借りしたお写真です)
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by haijikg7 | 2014-10-02 00:50 | いただきます | Trackback | Comments(10)