カテゴリ:いただきます( 84 )

味噌を仕込む

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先日、味噌を仕込んだ。
一から自分で準備するのは初めてのことだった。
同じく、生れて初めて味噌を仕込むという友人と一緒に仕込んだ。

茹でた大豆をあたり鉢であたった。
600gの大豆(乾燥時)だったが、結構な労力が必要だった。
少しずつ、丁寧にペースト状にする。
何とも言えないい香り。

そこに麹を合わせる。
何麹がいいのやらさっぱりわからなかったけれど玄米麹にしてみた。
お塩と、ほの温かい大豆の茹で汁をあわせると、抜群にいい香りがただよった。

あたった大豆と合わせて、甕の中に投げ入れる。

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しっかりと竹の皮で密閉し、その上に重石をする。
いいお味噌に仕上がったら、もらっていただきたい方々の顔が思い浮かぶ。

無事に仕上がったらいいのになぁ。
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20年以上前、地域の公民館で白味噌づくりの講習会があった。
お正月のお雑煮を白味噌仕立てでいただく風習がある地域なので、
「自分で作ったお味噌でお雑煮を!」なんていう講座だったように思う。
確か、持ち物は海苔の空き瓶だった。
自分で準備するものが極端に少なかったせいか、
憶えているのは瓶に投げ入れたことぐらい・・・(笑)

でも無事に出来あがってその年のお正月には手作り味噌のお雑煮を家族そろって戴いた。
懐かしく、いい思い出。
幸せだったなぁと思い出す。

さて、このお味噌はどんな風に仕上がるのだろう。
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by haijikg7 | 2011-02-22 21:00 | いただきます | Trackback | Comments(6)

丸の鍋

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うずらは手に入りにくいから、鶏の丸で。

・一番だしと塩、醤油、酒
・鶏のつみれ
・白葱 焼いて
・粟麩
・銀杏

最後に黒胡椒をガリガリっと。

寒い日にあったまろ!
今年は特に寒いから。
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by haijikg7 | 2011-01-17 22:30 | いただきます | Trackback | Comments(16)

れんこんチップス

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れんこんを均等に薄くスライス。
揚げたてのれんこんに沖縄のお塩をふる。

食べるときは、前歯で噛むんじゃなくて、
奥歯でポリっとやるほうがいい音!
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by haijikg7 | 2011-01-10 07:00 | いただきます | Trackback | Comments(6)

今宮戎献茶式 年酒席

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北浜 花外楼にて



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煮物椀はカニ真蒸

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お向はひらめの造りを加減酢と山葵で
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by haijikg7 | 2011-01-08 21:00 | いただきます | Trackback | Comments(6)

堂島ロール

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堂島ロール食べたことある?」

私の答えはいつもNo・・・。
買う機会も、食べる機会もなかった。
「そんなに、美味しいのん・・・?」(心の声)

これからは、
「堂島ロール食べたことある?」
「ん。1回だけ。クリスマスのショートケーキ。」

美味しかった。
ごちそう様。
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by haijikg7 | 2010-12-26 09:11 | いただきます | Trackback | Comments(2)

唐墨

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この冬も唐墨(からすみ)を作った。
昨年の冬は初チャレンジだったので、おっかなびっくりでセオリーどおり。
今回はソフトに仕上げたものと、もう少し干す期間を延ばしてハードなものとに作り分けをしてみる。
お稽古場でのご挨拶に、親しい方への贈りものに。
そしてこれからの約3ヶ月に催す茶事のために。

ソフトに仕上げた一番仕上げのものを幸せコースの放課後に教わったように
大根と博多にしていただいてみた。
なかなか濃厚な仕上がり。
ハードなものはもちろんボッタルガに。

よし。
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by haijikg7 | 2010-12-03 15:42 | いただきます | Trackback | Comments(10)

ねぎ焼き

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十三の「やまもと」。
焼きたてにソースをテロっと塗って仕上げにレモンをギュっと絞る。
牡蠣がプリっとしている。
美味しすぎるっ!!

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by haijikg7 | 2010-12-02 06:59 | いただきます | Trackback | Comments(18)

菜飯

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母の従弟がかぶらを育てている。
昨日そのまびき菜をいただいた。
小女子は北海道産のを叔母からいただいた。
控えめの胡麻油で炒めて、最後に醤油で香ばしさを。

今朝は炊き立て玄米に菜飯。
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by haijikg7 | 2010-11-16 07:43 | いただきます | Trackback | Comments(6)

吹き寄せ椀

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先日、物足りなさを感じた「吹き寄せ椀」をもう一度作ってみる。

 ・蓮根饅頭
 ・栗
 ・百合根
 ・銀杏
 ・薩摩芋 
 ・人参
 ・焼き椎茸
 ・松葉牛蒡
 ・吸い地に葛をひいて露しょうが

これで3度目。
2度目はこんな感じ。
納得いかなかった。
盛り付けって本当に難しい。
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2度目のものを人に食べていただいたら「蓮根饅頭って全部すりおろさずに少し蓮根の歯ごたえが残っているほうが好き」と言葉をいただいた。
3度目は少し刻んだものも入れてみた。
これもまた一興という感じ。
色々作ってみるのは楽しい。
もっと時間があれば、あんなものもこんなものも作りたいけれど、と思う。


              * * * *

学生の頃、とある飲食店にアルバイトで1年半ほどお世話になったことがある。
そのお店では調理場に5,6人の料理方がおられたが、
一番若い人がこんなことを言っていたのを思い出す。

「自分が休みの日にアパートで作るカレーはめっちゃ美味いんです。
だからお店の賄で作れたら食べていただけるんですが、カレーはアカンので。」

そのお店では香りの強いものは賄で出なかったと記憶している。
「休みの日でもおうちでお料理してはるんですか?」と問うと、
「自分の作りたいものは店では作れないですから。」とおっしゃっていた。

アルバイトの私に丁寧に喋ってくださっていたのは彼が二つ年下だったから。
調理場で一番下っ端の彼とアルバイトの私はあまり話す機会もなかったけれど、
会社の方針でお昼と夜の営業の合間に英会話講習を一緒に受けたり、
お店の隅っこで彼が椅子を並べて仮眠している隣で私がナプキンを折っていると、
「スミマセンが○○時になったら言ってもらえませんか?」と頼まれたり。

また、何かの作業の合間に立ち話をしたことが何度かあり、
彼がとても料理をすることが好きだということを知ったりもした。
その年の夏はお店で作るお口直しのシャーベットよりも、
彼が自宅で作ったシャーベットのほうが良い出来栄えだったことや、
お給料は包丁や本を買ったり自宅で作りたいお料理の材料を買ったりするとすぐなくなることや、
先輩の料理方の人よりも実は自分のほうが○○は得意だと思っていることなどを
言葉少なく話してくださって、そのたびに私は感心したり驚いたり笑ったりしていた。

私が大学を卒業し就職し、しばらくしてアルバイト先であったそのお店にご挨拶に伺うと、
件の彼はお店を辞めておられていた。
体調を崩して入院されたことがあったのでそういうことなのかな、と思った。

お料理を作るお仕事をしていてもお休みの日もお料理をしていた彼のことは、
もう会うことがなくなった今も強く印象に残っている。

毎日あわただしく作る食事と、作ってみたいと思うお料理は違うことが多い。
たまの休日はそんなことをしながらふと懐かしいことを思い出したりするのも、
お天気が雨で、季節が秋だからかもしれないと思う。
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by haijikg7 | 2010-10-31 16:45 | いただきます | Trackback | Comments(7)

松茸ご飯と吹き寄せ椀

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茶道のおよばれにあずかり東京に行き、お茶事を堪能させていただいたあと、その足で京都はむそう塾の「モバイル味噌汁と圧力鍋料理の会」に参加させていただきました。



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この季節、京都のとり市さんでは松茸と栗を販売されています。
今月の初旬にとり市さんにうかがった時は松茸がまだ小さく「ころ」と呼ばれるものが多かったのですが、10月も中旬を過ぎると、かさの開いた「ひらき」と呼ばれる大きな松茸から 中ぐらいの「わん」と呼ばれるものまで大きさも、産地も、たくさんの種類のものがありました。
今年は松茸が豊作だそうです。
昨年、むそう塾の幸せコースで松茸ご飯の炊き方を教わりましたが、高価な松茸を何度も買うことができませんでした。
今年はデパートでもお手ごろな価格で、その割にはとっても綺麗な松茸を求めることができます。
とり市さんの店先にも超高級品から家庭用のものまで選り取り見取りでたくさんの松茸が並んでいました。

お店の方に伺うと虫のつづったものを安く求めるよりも、少し高くても綺麗なものを買うほうがずっとお値打ちなのだとか。
この時期に合わせて「松茸貯金」をして買うんだよ、とおっしゃっていました。
「今年はもう「松茸貯金」が間に合いません。お財布と相談です。」と言うとおまけをして家庭用のものを綺麗な松茸にしてゆずってくださいました。
なんて優しいとり市さん。
一緒に松茸を吟味していたむそう塾生のまりこさんは、もともとちゃんと大きなお値段の貼ってある完品を求めておられました。
北海道にお住まいのまりこさんは、ご自宅近くにはこんな松茸はどれだけお金を出しても買えないから、とご家族の為に大奮発されていました。



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私たちが店先で松茸を拝見していると、

有名料亭の名札を刺繍してある

白い割烹服を着た料理人の方が

「優良品」を買っていかれました。

流石です。

あそこのお店は

「優良品」をお出しになられるんだなぁ、

と思いました。







私が求めた松茸は、これです。
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とり市さんのおかげで綺麗な松茸を購入できました。


早速むそう塾で教わった炊き方で松茸ご飯を炊きました。
モバみそ講座で教わった昆布とどんこの佃煮も添えました。
自分で作ったとは思えない佃煮のテリに大満足です(笑)
さてその相方としてお汁はどうしようかと思いました。

この日はモバイル味噌汁を教えていただいたのですが、お味噌汁ではなく一番出しのお吸い物をしたいと思いました。
けれど、少し肌寒く感じるようになっていたのでおすましでは少し寒々しく感じます。
そこで吸い地にうすく葛をはったお汁にしようと思いました。
ちょうど東京のお茶事でいただいたお椀が吹き寄せ仕立てだったのを思い出し、復習と称して真似てみることにしました。


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お茶事でいただいた椀種は、
 さいまき海老、百合根、里芋、銀杏、しめじ、紅葉麩、栗
でした。
それを葛をひいた吸い地に露生姜を忍ばせたものをはってお出しくださいました。

材料はどうしても手に入らないものが多かったので、中川さんの口伝の復習の意味で次のものにしました。
 蓮根饅頭、百合根、里芋、しめじ、人参、薩摩芋、栗

歯ごたえのバラエティと色合いを考えたのですが、やはり吹き寄せとするからには銀杏や紅葉麩の形、色がないと物足りない様相になりました。
それならば青い柚子を添えればいいのかとも思いましたが、葛をひいた吸い地には柚子の吸い口よりも露生姜が合うように思います。
色んなことを考えて、間を開けずもう一度復習しようと思います。

そしてさいまき海老はなかったけれど、まりこさんお手製のいくらの塩漬けを大根おろしを添えていただきました。
大根をどのぐらいの加減で絞るのだろうか、とお料理屋さんでいただいたことを思い出しながらやってみましたが、大根を絞るだけでも考えることはたくさんあります。



お料理は味、歯ごたえ、香り、色彩・・・。
どれも大切だと思います。
吹き寄せ椀を作っているとき、百合根の下湯でと里芋の下湯ででは湯で時間が違うし、求める歯ごたえも違います。
ほかの食材もみな同じことが言えます。
それがお椀の中で一緒になったとき、どんな風にすれば一番美味しくなるのか。

お料理はそんな想像力が求められる技なのだと、最後に包丁を砥ぎながら考えた秋の日でした。
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by haijikg7 | 2010-10-26 06:44 | いただきます | Trackback | Comments(14)