カテゴリ:いただきます( 84 )

十二段屋

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京都 丸太町にある十二段屋さんに行ってきました。
「お茶漬け」のお店として有名なのだそうですが、そこについている出汁巻きがことのほか美味しく人気があるのだそうです。
お肉料理や会席もあるようですが、お昼にここを訪れる方はみなさん出汁巻きがついたお茶漬けを注文されるのだとか。

予約制をとっておられないとのことで朝の開店時間に合わせてお伺いしたらもう長蛇の列。
きっと開店前から大勢のお客様がお越しになっていたのでしょう。

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そして待つこと1時間10分。
ようやく店内に。
芸能人だけでなくお料理を研究されている方々、そして秋篠宮様ご一家のお写真もありました。
ここを紹介してくださった方がおっしゃっていたとおりです。
京都御所から目と鼻の先にあるこのお店ですが、宮様が繰り返しお越しになるのはもちろんお近くであるという理由からだけではないと推察されます。
いったいどんな出し巻きなのでしょうか。
最近出汁巻きを練習している私はこちらの出汁巻きをいただきたくてお伺いしたのです。

出し巻きは本当に奥が深いお料理だと思います。
お出汁の量や巻くスピードや火加減、お鍋の振り方でお味が全然違ってきます。
どれだけ練習してもこれでいいということがありません。
(単に上達が遅いのですが・・・)
練習を始めて約2ヶ月半。
当初に比べると時間も巻き上がりもなんとか人様に食べていただけるようになってきましたが、
それでもまだまだ天井は高く、やってもやっても到着点は近づくどころか遠く感じる、そんな奥行きを感じるお料理です。


十二段屋さんのお品書きは主に3種類。
「元祖お茶漬け」
・すずしろ 1,050円
・水菜(「すずしろ」に季節の一品がついたもの) 1,890円
・菜の花(「水菜」にさらにお刺身がついたもの) 2,300円

基本の「すずしろ」には出し巻き、赤だし、お漬物、ご飯(お昼はおかわり自由)がつきます。


出し巻きだけでどれだけ満足できるのか。
私はそれも知りたかったので「すずしろ」をお願いしました。

先日の拙茶事(お薄つきお食事会という簡単なお茶会ですが)では出汁巻きを献立に入れてみました。
煮物椀や和え物などもご用意したのですが、お客様から
「出し巻きがとっても美味しいからこれから『出し巻き茶会』を愉しんだらどうでしょうか」と
ありがたいご提案をいただきました。
今まで拙宅で茶事をしたいという気持ちはあったのですが、茶懐石は高い技術と準備にも時間が必要でとても自分ひとりではやりきれないだろうと腰が引けていました。
むそう塾を修了したら自分なりの茶事をやってゆこうと思っていたところですが、まずは自分が力まずにできるものからご用意させていただけたら億劫ではなくなるし、回数もこなせるように思いました。
やはり茶事は回数です。
そして長く続けることができるかどうか。
一番大事なのは亭主が真に楽しめるかどうかです。
一度や二度、頑張ったところで本当に力がつくものではありませんし、ましてや亭主も楽しめるかとなるとそれだけの経験が必要だと思います。

『出し巻き茶会』

「これなら自分にもできそう!面白いんじゃないか!」と思いました。
けれど誰もやっていないような茶事をするにはそれだけの印象深さが必要です。
「とびきりの出し巻き」
これでなければ「出し巻き茶会」にはなりません。


そして出し巻きだけで勝負されているお店の味や如何に。
色んな意味で楽しみです。

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これが「すずしろ」です。


そしてこれが十二段屋さんの出し巻き。
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控えめなお味でお出汁の香りが効いています。


おかわり自由のご飯はおひつで供されます。
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つややかで甘味のある白米。
柔らかすぎない、ぴんと立った銀シャリでした。
いいお米だと思いました。

お漬物。
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お茶漬けの献立だからでしょうか。
刻み系のものが多かったです。
味や香りもそれぞれに違ったものが楽しめるように工夫されていました。
全部で八種類。


もしも私が出し巻き茶会をするなら、今よりもご飯をもっと美味しく炊けるように、そして糠床をもっと上手に育てなければいけないということが判りました。

肝心の出し巻きですが、私はむそう塾で中川さんに特訓していただき、今も自宅で毎日のように練習をかさねているのですが、こちらの出し巻きと中川さんの出し巻きには大きな違いがあるように感じました。
それは食べたときの舌触りでした。

中川さんは五感(時には六感)すべてで「美味しい」と味わえるものを作れるようにご指導をされています。
お料理の前に玄米炊飯でそれを徹底的に教えておられます。
それは食べたときだけでなくそのあとの体調も含めてそれがいいのかどうかを判断されます。

出し巻きもお味よりもまずは食べたときの舌触りを何度も仰います。
多分人間の味覚は舌に触る温度や感触で味を左右することが多いのだと思います。
中川さんは焼き上がりの見た目と同じぐらいに出汁巻きを切った時に中がどうなっているかで微妙なご指導をしてくださいます。
穴が開いていないか、巻き目にクレープ状の層ができていないか、お出汁が染み出さないかなどなど。
それによってお鍋が振れているか、巻くときの火加減や速度、油の量などについてご指導くださいます。
出し巻きを切った断面、それは食べたときにしか判りえない「舌の判断」の範疇です。
卵とお出汁と醤油と油、火加減と巻く速度。
それらが調和したときにふんわりとした出汁巻きが完成します。
十二段屋さんの出し巻きと中川さんの出し巻き。

私は中川さんに教えていただいている出し巻きで勝負しよう、できる!

と思いました。

それにはもっと練習を重ねなければと改めて思いました。
私の練習はまだまだ続きそうです。
多分、ずっと終わりません。
もしも『出し巻き茶会』を卒業して次の面白いことを見つけても、きっと出し巻きの練習は終わることがないような気がします。

十二段屋に行った収穫はそんな自分の発見でした。
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by haijikg7 | 2012-05-06 08:30 | いただきます | Trackback | Comments(4)

ボンゴレ・ビアンコ・ジャポネ

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むそう塾上級最後の授業で教わったあさりの酒蒸し
それをスパゲティにあわせました。

あさりの酒蒸しはもうそれだけでかなり美味しくてたまらないのよ!

で。
それをスパゲティにあわせるとなると、
全体が水臭くならないように、ちょいちょいっと工夫が必要でしたが
出来上がりを食べてみると、
これがまたたまらないのよ!!

ということで2ヶ月連続で教わったことをスパゲティに合わせてしまいました。
(よかったのかしらん?)

いずれにせよ、教わったことが美味しいので「間違いない」のですが、
少し考えてアレンジするとより楽しくなるから
「たまらないのよ!!!」
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by haijikg7 | 2012-04-21 16:50 | いただきます | Trackback | Comments(0)

シラルガン ニューシングルセット

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お鍋を買いました。
シリット社(ドイツ製)のシラルガン『ニューシングルセット』です。

ニューシングルセットは片手浅鍋とフライパンと
その両方に使えるガラス蓋の組み合わせです。

購入の日に早速作ったお料理はハヤシライスでした。
これがもうなんともまろやかに仕上がり、
玉ねぎトロトロ、お肉もプルプル。
すっかりこのお鍋のとりこになってしまいました。

浅鍋で一番だしをとったり、おからのたいたんや切干大根のたいたんなどを作り、
フライパンのほうではキャベツの千切りを蛍火でしんなりさせ(無水調理)温野菜を作ったり、
煮魚を作ったり、真蒸を温めたり(これが重宝なんです)。

「煮る」「焼く」「蒸す」「炒める」、そしてまだやっていないけれど
「揚げる」も出来そうなまさに万能調理器具。

浅鍋とフライパンの開口部を合わせると
取っ手の部分がスパイラルにピッタリとかみ合うので
場所とらずで仕舞えます。

この「仕舞いのスタイル」でも調理できるんじゃないか、と思ってやってみたのは・・・。

焼き芋
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by haijikg7 | 2012-01-25 07:00 | いただきます | Trackback | Comments(8)

唐墨作り

一昨年昨年今年と3年続けて唐墨を作りました。
3年間同じ製法で作り、それなりに出来上がっていたので満足していたのですが、
ここにきて「もっと美味しくできるんじゃないか?」という喰い気探究心が頭をもたげ、
製法を変えてチャレンジすることにしました。

新たな製法は初めての試みで手探りの部分もあったので、
途中、何度か不安を感じるシーンがあったもののなんとか最後まで仕上げることができました。

惜しむらくはボラの真子の品質です。
特上のものが入手できませんでした。
サイズも不揃いで、輸送中の打ち身による皮の破れもあり、
大きさも今までの真子と比べると一回り小さかったのですが、
仕上がりはそこそこいいんじゃないか、という出来栄えでした。
そこで、来年のために記録を残そうと思います。

生の真子から写真がオンパレードです。(閲覧注意)
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by haijikg7 | 2011-12-28 23:00 | いただきます | Trackback | Comments(8)

小豆島オリーブ

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小豆島産の新漬けオリーブをいただきました。
小粒。
漬け具合といい、塩味といい、抜群に美味しい。



ポジターノで買ったオリーブ皿に載せて。
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☆ Merry X'mas ☆
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by haijikg7 | 2011-12-24 11:38 | いただきます | Trackback | Comments(2)

唐墨

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今年もからすみ。
例年より早めに仕上げた。
塩分も控えめに。
毎年仕上がりが違うので、やめられない!



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アノ子やあの方に、贈ろう。
と、思って指をおって数えたら・・・足りない。
今年は第二段もやっちゃおう!

昨年のからすみ
一昨年のからすみ
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by haijikg7 | 2011-12-10 08:50 | いただきます | Trackback | Comments(8)

月の輪

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叔母が、お酒をくれました。
『月の輪』という岩手のお酒。

「ぬるめに燗して、飲んでごらん。くぅ~っとナクよ。」
と言うので、
「そしたら今夜早速ナイテみるね。」
と笑いあった。

自分が美味しいなぁと思ったお酒を時々こんな風にくれる叔母ですが
いつも冷で飲むものが多かった。

ん~、きっとこの冬の『夜ばなしの茶事』ではこのお酒をお出しするつもり・・・?

そんなことを考えながら、ぬるい燗で一口飲んでみた。

「くぅ~~~。」
ナクね!
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by haijikg7 | 2011-12-01 23:05 | いただきます | Trackback | Comments(2)

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さかさ暖簾をくぐると

白い飯が、ある。

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by haijikg7 | 2011-11-26 18:05 | いただきます | Trackback | Comments(6)

洋梨の恩送り

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北海道の眞理子さんから洋梨を送っていただいた。
「ゼネラル・ラ・クラーク」という品種。
とても大きくて立派な洋梨。
それも、うんとたくさん送ってくださった。

余市という町はフルーツ王国と呼ばれている町で
この洋梨もそこで生まれ育ったとのこと。

はるばる北海道から車や飛行機や列車に乗って大阪まで来てくれたんだなぁ。
大阪では(私が知っている限り)洋梨は栽培されていない。
マーケットに出回っている洋梨は数が少なく小ぶり。
だからこんな大きなのがたくさん目の前にあると
バチでもあたるんじゃないかと思うぐらい贅沢に思う。

部屋中が甘い香りでいっぱいになる。


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さて、こんなにたくさんの洋梨を、どなたにいただいてもらおうか。
独り占めはできない(バチがあたるから)。
実家の母、叔母、兄や兄嫁、姪や甥の顔が浮かぶ。
友人にも・・・。
それでもまだ余りあるほどの実りが芳香を放っている。

そしてふと思い出した。
Kaguyahimeさんがいつもおっしゃっている言葉。

「恩送り」。

自分が受けた恩を与えてくださった方にお返しするのではなく、
他の方にお返しする。
自分が出来る範囲でいい。
自分がもらった徳を他の人に送っていく。
そうしたら世の中には「恩」や「徳」が広がり、繋がっていく。

洋梨のお裾分けは、家族と少しの親戚・友人の分を頂戴して、
後はもっとたくさんの、そう、顔も名前も知らない、縁もゆかりもない人に
少しずつでもいい、多くの方に召し上がっていただきたい、と
私は「ガレリア」さんに託すことにした。

眞理子さんは「生で食べ切れなかったらキャラメリゼにしてもいいし、
冷凍もできるからね」、と教えてくださった。
でも、私のような素人が上手にお料理できるわけもなく、
ましてや美しいコンフィチュールに仕立てて人様にお配りする自信もない。
ならば、お料理のプロに託すのが一番いい。

ガレリアさんにお持ちすると、折りしも開店10周年記念特別コースを企画されているとのこと。
普段から一切の妥協をゆるされない孤高のピッツェリアは
洋梨を見て「お!」と小さく(しかし力強く)驚きのうめき声をもらし、
次に「これは・・・!本当にありがたいです。皆さんに最高の状態で食べていただきましょう」
と快く「恩送り」を引き受けてくださった。

お店の2階を改装して造られた植物工場で、
最適な温度で10周年記念ディナーの日まで追熟し・・・。


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なんと、デザートではなく、前菜にお使いくださいました。
そしてもちろんめっちゃ美味しいく仕立ててくださいました。

私は写真の為に生ハムを広げて中の洋梨を見せましたが、
包んだ生ハムの上からフォークを入れ、洋梨と一緒に口に含んだとき、
わずかに添えられているグラニータのかすかな冷たさに
一瞬「アレ?」と思う間もなく、生ハムの塩分と洋梨の甘さがマッチングする、という仕掛け。

(以下、このお料理の説明。ガレリアさんのブログより抜粋)

   * - *

一品目
《パルマ産切り立て生ハムと北海道産ラフランスのグノッコ》
生ハムは豚のモモ肉ですが、スネからお尻に近い部分の
油の乗った部分など部位により味が異なります。
塩味が入って味が濃いのはスネ、尻の裏は身もやや赤くココも味わい深い。
しかし、上品な洋ナシの味覚にあうのは尻の油の乗った部位です。
豚一匹あたり数百グラムしか取れないこの部分でグノッコをご用意します。
洋ナシは北海道の有名農園(名前忘れた!資料はお店)で作った
国内最高級のものでご用意します。
ちなみにグノッコとはイタリア式饅頭で私が作った言葉です。
ガレリアでしか通用しないのでご注意。

(以上 抜粋終わり)

   * - *

洋梨の品種は「ラ・フランス」ではなく「ゼネラル・ラ・クラーク」だっつーのに、
間違ってますが、これは大阪という風土のせいですので多めにみてください。
(大阪では洋梨=ラ・フランスと呼びます。)

そして農園の名前も失念していますが、これもお忙しいガレリアさんですので
赦してあげてください。
(ガレリア家ではこのとき第2子出産と重なり、第1子さんとクレーマークレーマ状態だったのです)

兎にも角にも、北海道の眞理子さんのご厚意が、
私を通過し、孤高のピッツェリア・ガレリアさんのお陰で
多くの方々に口福をもたらした。

ああ、洋梨の恩送り。
北の大地の実りが、素晴らしい料理人の手によって
多くの人を幸せにした。

また一つ食べ物のが人にとってどんなに幸せを与えるのかということを
教えていただいた出来事でした。
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by haijikg7 | 2011-11-25 03:39 | いただきます | Trackback | Comments(15)

落花生騒動

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友人が無農薬の立派な落花生を送ってくれた。
私の暮らす地域では生の落花生が出回らない。
私にとってはめずらしい生の落花生。
めずらしいから湯がき方もお料理方法も知らない。

湯がき方をググると、思ったより長い時間を要するようだ。
枝豆のように考えていたのだが、もっともっと長い時間湯がく。

湯がきたてはほくほくと甘くて美味しい。
「これがゆで落花生かぁ」と小さく感動した。

そんなことを送ってくれた友人にメールすると
「落花生豆腐も美味しいのだ」と返事がかえってきた。
残念ながら送ってもらったものは全部湯がいてしまったから
またいつかの機会にしようと思っていたら
すぐさま同じ友人からクール便が届いた。
開けると手作りの落花生豆腐だった。

「自分で作ったのもがあまりにも美味しかったので思わず送ります!!」
と小さなメモ。

感激して一口食べると滑らかでふんわりした舌触りにかすかに落花生の香り。
初めての落花生豆腐体験だった。
落花生豆腐も彼女の心遣いもとても嬉しくて、ありがとうメールを送った。
(私からはいつもありがとうのメールばかりだ。)

何日か後に、件の友人からまた落花生が届いた。
落花生は収穫の時期が短いのか、これで今年は最後だという。
「落花生豆腐にチャレンジしてみてね」とのこと。
作りたての味は格別らしい。

落花生豆腐の作り方をググってみると、葛で練るようだ。
落花生をミキサーにかけて落花生豆乳を作り、水で溶いた葛を入れて火にかける。
最初はしゃぶしゃぶだったのが、アレ?と手ごたえを感じたら
一気に粘りがでてきた。
ふつふつっ・・・と熱い落花生豆乳にいい具合の腰が生まれたら出来上がり。
型に入れて冷まし、食べてみた。

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出来上がったものは彼女が送ってくれたものよりもふんわり感がなくて
これはきっと作る人の人柄が違うんだなぁと感じながらいただいた。
かすかに落花生の香りがして、それだけは彼女と同じ。

冷やしてお醤油でいただくのも美味しいし、
煮物椀の椀種のように温かいお汁をはっても美味しかった。



 * --- *


またまた同じ友人と今度は会うことになって食事を一緒にした。
胡麻豆腐の美味しいお店だった。
胡麻豆腐を焼いて上から胡麻ペーストとあたり胡麻をかけたものが
このお店の看板メニューのようだった。
あつあつの胡麻豆腐をいただきながら彼女が私にくれたもの。
それは落花生で作った小さなお人形。
手作り作家さんの手によるものだとか。
置き物にするか、ペンダントトップにするか、はたまた携帯ストラップにするか。


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彼女曰く
「いくつかある落花生の人形の中からこの子を選んだのは
腰のくびれ具合が一番よかったから」



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秋の口福により私のくびれは・・・・・。
落花生ってけっこう高カロリーなのよね。
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by haijikg7 | 2011-11-22 14:30 | いただきます | Trackback | Comments(13)