からすみ

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からすみ作りに初挑戦。
べっ甲色に出来上がったら成功、とのこと。
最初はこんなもんかなぁ・・・。
お茶のお稽古仲間へのお年賀に。



  * レシピ *

・生のぼらの卵巣全体に走っている血管から、水ですべりをよくしたスプーンなどで血を絞り出す
・表皮は絶対傷つけないように
・焼酎に3時間漬けてさらに血抜き
・水分をペーパータオルで押しふき、表面が白くなるぐらい塩をまぶし、にじみ出てくる水分を丁寧に取り除きながら一晩置く
・竹ざるにペーパータオルを敷いてぼらの卵巣をならべて扇風機にあてながら半日干す
・途中で2、3回ひっくり返す
・バットに置いてラップをかぶせ、同じ大きさのバットを重ね、1キロの重石をして冷蔵庫に保管。
・翌日も同様に半日扇風機、そして重石をして冷蔵庫(これを10日から20日間毎日繰り返す)
・干しあがったからすみを白ワインに浸したガーゼで表面をふき、乾いたら一つずつぴっちりラップする


           生のときはこんなの→a0135439_229119.jpg
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by haijikg7 | 2010-01-03 22:12 | いただきます | Trackback | Comments(26)
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Commented by こるぷん at 2010-01-03 23:53 x
和室でひそかに作られていた
からすみ工場は、無事稼動完了だったんすね
おめでとうごんじゃります。

こんな手作り食品聞いたことありません^^よ~
どこまで、いかれるんですかぁ・・・ハハハ

さて、先日一緒に行ったイタリアンで頂いた
からすみを散らした、あおりイカと青菜のパスタうまかったっす
とゆうことで、何かからすみを使ったパスタ
ゴッキュン 楽しみにしちょりま~す。

Commented by haijikg7 at 2010-01-04 00:10
こるぷんさん
手前味噌という言葉がありますが、手前からすみですな。
和室から拭いてくる磯の香りともおさらばです。
17日間の修行の成果、パスタでみせまっせ!
魚屋さんをのぞいて、相性のよさげな食材を用意しましょうね。
どこにもないメニューだと思うのですが、
むそう塾で習った焼き野菜にカラスミ、これあうかもしれないと
密かに思ってます。
焼きまくるよ。
実験台になってね。
Commented by まま at 2010-01-04 07:15 x
娘へ!

うわぁ ♪♪  完成ですか!
次は、どんな装飾をして登場でしょうか? 楽しみです。
お箸片手にお待ちしております♪

いってらっしゃ~い
Commented by zenemon at 2010-01-04 09:00
はいじさん こんにちは
ご苦労様でした。
ご自分で作ってみると市価がいかに適正かわかるでしょう?
え?これをグレーターにかけてパスタにしてしまうのですか?
なんという・・・・(笑)
せめて一度は寒大根の短冊と博多にしてお召し上がりくださいね。
カラスミと大根でカプレーゼのように食べる直前に盛りつけます。
Commented by haijikg7 at 2010-01-04 09:09
まま!
娘へ、なんて書くと本当の娘さんがお孫さんになっちゃいますよ^^

やっと完成しました。こんな長い調理(?)ははじめてでした(笑)
お箸持って待っててください^^
Commented by haijikg7 at 2010-01-04 09:18
zenemonさん
売るためにお作りになるプロの方に頭がさがります。
桐箱に入ってる所以がわかりました。

ふふふ。パスタにする前にやはりそのままいただきたいです。
寒大根の短冊と博多にするのですね。
そうしたら奥歯に詰まった感じも軽減されそうな気がします^^;
からすみを作ったものの、そのまんまのスライスか、
パスタぐらいしか食べ方を知らない私。

それにしてもボッタルガといい、カプレーゼといい、伊語が
zenemonさんの口からでると、ちょっとニンマリしてしまうのは
私だけではないと思います^^

Commented by perori617 at 2010-01-04 10:10
やっぱり、zenemonさんのお弟子になられた方が
いいのかも・・・
Commented by なま at 2010-01-04 11:02 x
あ、ついに、手をだしちゃったんだね!
レシピを読んでたら意識が遠のきそうだった。
さらなる世界の広がりを期待しております。
・・うふふ・・・。
Commented by haijikg7 at 2010-01-04 11:03
ぺろりさん
破門になるのがわかってるのに、門を叩けと・・・?
Commented by haijikg7 at 2010-01-04 11:04
なまちゃん
やっちゃいましたね。
面白かったよ。
血抜き、なまちゃんもハマルかも。
かなり怖い図ですよ(笑)
Commented by torikomesi at 2010-01-04 13:34
はいじさんたらもう~
初笑いと思ったら、美味しいお年賀が出てきて。
で今日はもうお仕事ですか・・・

今年もよろしくお願いします。
Commented by poha at 2010-01-04 13:45 x
haijiさん こんんちは。
す、凄すぎます!!!!からすみを作ってしまうとは(@@)
過去に調理時間が長く手間がかかり、市価が適正だとわかり
それ以来作っていないもの・・・・・梅肉エキスです(笑)
それよりも、もっともっと手間暇時間かかっているので
凄いとおもいます!!!!食べてみた~~~い♪
あ~~~~ん(^0^)/ なんて・・・・失礼いたしました。

Commented by perori617 at 2010-01-04 19:59
可愛い弟子を破門なんてしませんよ^^

はいじさんの白衣に高下駄を履いた
姿が見たい・・・

Commented by haijikg7 at 2010-01-04 22:23
とりこさん
お仕事は明日からです。
今日までのんびり休暇を楽しみました。
初笑い、二度笑い(笑)
何度でも笑えますね、ネタは尽きない感じの年明けでした。
そう、このからすみのように^^
色々やってたのしみたいと思います。

今年も宜しくお願いします。
Commented by haijikg7 at 2010-01-04 22:25
pohaさん
梅仕事も面白いですよね。
からすみも面白かったですよ。
どんどん、太鼓を打ち鳴らすように^^日に日に陽性化してくるぼらの卵巣・・・。
怖いなぁ。
こう書くと・・・(笑)
Commented by haijikg7 at 2010-01-04 22:28
ぺろりさん
行儀から仕込んでいただきたいですね。
まずは頭の下げ方から、でしょうか。
「首だけでご挨拶するもんやない!」とか。
その前に朝の早起きがついていけないかも・・・。
やっぱりダメだ(笑)
Commented by まうみ at 2010-01-05 06:42 x
このからすみが作れるなら鉄火味噌は楽勝では?
私にはとても作ろうという気すら起きないこの複雑な工程。。。
はいじさん凄過ぎです^^
鉄火味噌とトレードしたいくらいだ!(笑)
しかしグレードが違いすぎるか〜。
Commented by ぼっさ at 2010-01-05 06:44 x
これが噂のからすみさんですね。いい感じで△さが伝わります。でもその前のブヨブヨさん、血抜き仕事・・・うぅ、やっぱり(魚が苦手な)私はダメですぅぅぅ・・・(T_T)。あ、でもからすみパスタはOKです。今月の大阪修学旅行時は・・・ゲンキンな私です★
Commented by haijikg7 at 2010-01-05 18:23
まうみさん
ところがこれは最初の血抜きだけが面倒なだけで、あとは扇風機任せ、冷蔵庫任せです。
コンロにつきについて作るという集中がいらない、そして細かく切るという技術もいりません。
それで、肝心の鉄火味噌の作り方がわからず、まだトライしていないのですが、これは幸せコースでお聞きせねばなるまい、ですね^^;
Commented by haijikg7 at 2010-01-05 18:25
ぼっさちゃん
生の写真を載せたのはサービスショットですね^^;
き・も・い・きもいーーー!!でしょ(笑)
カラスミの食べ方とともに遊びましょう!
Commented by neko-roundabout at 2010-01-05 23:30
はいじさん。
私の場合、幸せコースでは鉄火味噌の詳しい作り方は教えてもらえなかったのですよ〜。
濡れ布巾を使って焦がさないようにというアドバイスだけもらいました。
う〜ん....自己流でよかったら記事UPしますか?
でも、私も適当にググって作ったので、はいじさんもググったら作れるはずなんですけどね^^;
Commented by haijikg7 at 2010-01-05 23:39
まうみさーーん
ぐぐったよー。
でもいいのが見つからなかったぁー(泣)
Commented by neko-roundabout at 2010-01-06 13:22
確かにかなりアバウトなんですよね。みんな。
なぜ細かく教えてくれないんだろう?
なんて言ってて、自分だって細かく記事書いてないので言えた義理じゃないんですが^^;

ん〜、では、ここに書かして頂きましょう。
長くなりますがすみません。

牛蒡35g
人参20g
蓮根30g
生姜3g
豆味噌100g
胡麻油 大1

牛蒡と蓮根、人参、生姜は薄〜く薄〜く切り、さらにそれを細〜く細〜く切り、細か〜く細か〜く切ります。さらに砂のようになるまで細かくします。
この分量で1時間程切ったでしょうか。

Commented by neko-roundabout at 2010-01-06 13:35
まず、火にかけないルクルーゼに胡麻油をたらし、牛蒡のみじん切りを入れ、火をつけて極弱火で炒めます。
甘い匂いになったら、蓮根、人参、生姜を入れてさらに炒めます。
5分くらい炒めたら、豆味噌を入れ、鍋底にガスマットを敷きます。
火は弱火です。
濡れ布巾を用意して、鍋が触って熱いくらいになったら、火から下ろして濡れ布巾の上に置きます。冷めたらまた火の上に戻し、熱くなったら下ろして布巾に乗せます。そして冷めたら混ぜます。ゴムベラで押し付ける感じで混ぜて細かくしていきました。
最初味噌は柔らかいですが、だんだん乾燥して固くポロポロしていきます。
これの繰り返しです。私は最初のうちは味噌は平らに伸ばして布巾の上で冷ましてました。気化熱を利用し、乾燥させるというイメージで作って下さい。からすみと一緒ですね^^
Commented by neko-roundabout at 2010-01-06 13:39
1時間もやってればポロポロしてきますので、さらに続けてサラサラになるまでやれば出来上がりです。私はだいたい2時間程かかりました。
濡れ布巾の上に置いていた時間の方が長かったような。
置いて放っといても平気ですから。
質問があればどうぞ。わかる範囲ならですが^^

一応私が作ってきたやり方なので、正しいかどうかはわかりませんが、出来た物は鉄火味噌と太鼓判を押して頂いたので大丈夫でしょう。

とにかく切れば切る程食養に近づくようなので、普通の細かいみじん切り(はいじさんの)でも問題ないです。
それを聞いて、私も砂ぐらいまではもうしないですから(笑)
はいじさんなら楽勝です。保証します!

では健闘を祈ります!
Commented by haijikg7 at 2010-01-06 15:26
まうみさん
丁寧に書いてくださってありがとうございました(嬉)
お鍋を熱くしないようにするのですね。

ここまできっちり書いてくださったのですから・・・(責任・・・^^;)
やらないとダメですね。
おほほ、やっちゃいましょうかね。

あ、遅くなりましたが、ミルクポット・ゲットおめでとーごんじゃります。
こいつぁー春から縁起がいいですねー^^
さっすがまうみさんです。


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