「ガレリア」のことである。
今年に入って 昨夜、みたび大きく感動してしまった。 私がピッツェリア「ガレリア」さんに伺うのは月に一度ぐらい。 ということで今年に入ってみたびの感動だったのである。 理屈ではない。 『美味しい』のだ。 (でも理屈を知りたい人はこちらをどうぞ。→「ガレリアのマルゲリータ」) 「ガレリア」さんで使用されている小麦粉は北海道の「はるゆたか」なのだが、 今年の「はるゆたか」は灰分が0.53±0.05という数値だったそうである。 (売されている日清製粉のルスティカは灰分:0.49%、粗蛋白:10.9%と 中力かつ灰分少なめと王道の配合です。(ガレリアのブログより引用)) 0.1%に満たない小麦粉の灰分にトマトソースの酸味と苦みを調整して焼かれるピザ。 ピザの生地の灰分が高く、つまり小麦の香りが強すぎると、トマトソースの酸味と苦味が出る。 この解決法は二つにひとつ。 1.生地の灰分を落としてバランスを取る。 2.生地に合わせられるような強いトマトソースにする。 ガレリアさんでは当然ながら2番目の強気な方法で見事にこの問題を解決された。 また、モッツァレラ(チーズ)の溶け具合が絶妙。 チーズが溶け過ぎずもせず、また溶け足らずもせず。 気持ちいいぐらいにマイルド溶け、ミルキーな香りを放って トマトソースと緩やかにまじりあって生地に乗っているモッツァレラ。 灰分の高い(つまり香り高い)生地にあってこの溶け具合がトマトソースの酸味、苦味などを隠してくれている。 ご自身が書かれているように、「包丁の刃を渡る様なギリギリの技術」で、 ピザが焼ける1分半という短い時間、モッツァレラの溶けぐあいさえもコントロールし 格段に美味しくなったマルゲリータ。 昨夜、ガレリアさんはおっしゃった。 「他のピザならごまかせるんです。でもマルゲリータはごまかしがきかない。 うちはマルゲリータのピッツェリアですから、生地も香り高く、トマトソースも苦みを出したくない。 ピザの出来には波があるんですよね。(もちろん高度な域での波。) 一度波の上の部分を知ってしまうと、もう波の下の部分では許せなくなる。 5回焼いて4回失敗して、5回目も失敗しても、その失敗に「手ごたえ」を感じると 絶対技術は紙一重で向上するんです。 そうやって波の上も少しずつ上がっていく。」 「ピザなんて食べてるんだぁ。」って思われてもいい。 私はガレリアさんの心意気を応援している。 惚れこんでいるのだ。 (注:ガレリアさんは常に10種類以上のピザメニューをご用意されています。 メニューがマルゲリータ オンリーという意味ではありません。)
by haijikg7
| 2012-03-27 19:30
| soto食
|
About はいじ
画像一覧
カテゴリ
全体 旅 Paris 2012英国 2014Paris 2014 Baros Maldives soto食 むそう塾 いただきます お弁当 思い 茶道 WORK 拘り お洒落 日々のこと 本や映画や舞台や音楽のこと れんげ農場&自然農 サンドブラスト マクロビオティック teate 和のお菓子 水玉 ガオクルア ヒヤシンス 未分類 タグ
vacation(26)
海レク(14) 街(9) おいしいもの(8) マルシェ(6) 参拝(5) カフェ(4) パリジャン・パリジェンヌ(4) 橋(4) 奈良(3) Viaduc des Arts(2) 動物(1) 公園(1) 洋服(1) 野菜(1) フォロー中のブログ
うちの食卓 Non so... ろんどんらいふ 本日も和菓子日和です 一日一膳 いつものパリ 雨日和 更紗の国から Metzgerei Ku... ダイドコ帖 azukki的. Omoブログ 灯しびとの集い 倫敦のハムステッド・ヒースから と り こ osolaの暮らし Coccinelle *... 白 と 緑 四つ葉のクローバー ふんわりふわふわ みぃ はぃ ゆ~ ねこやなぎ 真美弥の引き出し ちいさな毎日 Routes*Roots 外部リンク
以前の記事
2020年 01月
2014年 11月 2014年 10月 2014年 09月 2014年 08月 2014年 07月 2014年 06月 2014年 05月 2014年 04月 2014年 03月 2014年 02月 2014年 01月 2013年 12月 2013年 10月 2013年 09月 2013年 08月 2013年 07月 2013年 06月 2013年 02月 2013年 01月 2012年 12月 2012年 11月 2012年 10月 2012年 09月 2012年 08月 2012年 07月 2012年 06月 2012年 05月 2012年 04月 2012年 03月 2012年 02月 2012年 01月 2011年 12月 2011年 11月 2011年 10月 2011年 09月 2011年 08月 2011年 07月 2011年 06月 2011年 05月 2011年 04月 2011年 03月 2011年 02月 2011年 01月 2010年 12月 2010年 11月 2010年 10月 2010年 09月 2010年 08月 2010年 07月 2010年 06月 2010年 05月 2010年 04月 2010年 03月 2010年 02月 2010年 01月 2009年 12月 2009年 11月 2009年 10月 2009年 09月 2009年 08月 2009年 07月 2009年 06月 2009年 05月 2009年 04月 2009年 03月 2009年 02月 2009年 01月 2008年 12月 2008年 10月 2008年 09月 2008年 08月 2008年 07月 2008年 06月 2008年 05月 2008年 04月 2008年 03月 2008年 02月 2008年 01月 2007年 12月 2007年 11月 2007年 10月 2007年 09月 2007年 04月 2006年 09月 2006年 04月 2006年 02月
最新のトラックバック
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
|
ファン申請 |
||