煮物椀から教わったこと

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今年の初釜で初めてひとりで煮物椀を作りました。
今まで叔母の催す茶事の手伝いで何度かやったことはありましたが、
いつも叔母がそばにいて、手とり足とり教えてくれていました。
ここ10年ぐらいは毎年茶道の師匠宅で催される初釜では
叔母が真蒸(しんじょう)の煮物椀を作っていました。
私はその盛付の手伝いをするぐらいでした。

ところが今年は叔母から
「私も古希を迎える歳になったことだし、これからはあんたに頼みたいんやけど」
と言われました。

正直驚きました。
その理由は、煮物椀は懐石の核となるお料理で食事の要になるものであること。
ひとりでやったことがないお料理を突然出来るはずがないと思ったこと。
また今まで叔母を手伝った経験からいうと、とてつもない労力が必要だとわかっていたからです。

ひとりで作り上げる自信がない、そして「めっちゃしんどそうやなぁ」という怠け心で
あれこれと言いわけをしました。
けれど叔母は
「数人分ならまだ私にも作れるけれど、14人分の真蒸はどうにもこうにも疲れるから」
とやんわりと、しかし譲らない強さで私にその仕事をするよう言いました。



京都でお料理を教えてくださっている中川さんにご相談すると、
煮物椀の椀種を真蒸にしないで
卵豆腐に岩茸をしのばせた「雲龍」というものにするのもよいと案をいただきました。
作り方も飾る方法も丁寧にツイッターで教えてくださいました。

しかし逡巡の結果、例年通り真蒸で煮物椀を作ることになりました。
日にちも迫っていたので練習用の材料をそろえることができず、
初釜前日に一発勝負で真蒸を作ることになりました。

中川さんにそのことをご報告し、教えていただいた「雲龍」は
今回の献立にあがらないことなどをお詫びしました。
中川さんは気を悪くされるどころか、真蒸の極意や飾り物に至るまで味や固さや艶や、
果ては食べる方の身になってどこに隠し包丁を入れるとよいか、
ということまで事細かに教えてくださいました。



初釜の前日は、朝から家を丁寧に掃除し、買い物、材料を整えました。
真蒸はご存知の方もおいでだと思いますが、
魚のすり身に卵白やお出汁を擦りあわせて蒸したり揚げたりするお料理です。

茶懐石のそれは後にいただくお茶を美味しく味わうために
邪魔にならない味と量、そして風味をださねばなりません。
作る工程で味見をすることができないお料理なので、
すべては予測値で作ることになります。

叔母の手伝いをしている時はすり身をあたっているときに
「これぐらいの固さ?」
「もっと擦るの?」
「量はどのぐらい?」
「こんな色でいい?」
といちいち叔母に尋ねていました。

蒸し器に入れてからも
「火加減これぐらい?」
「何分蒸すの?」
「蒸しあがったけど、どこで冷ますの?」・・・。
自分ひとりでやってみるとなんて自分は人任せだったんだろうと思いました。

作りはじめてから蒸し終わり、飾りの千代結びを終えるまでに8時間が経過していました。
叔母の手伝いをしていた時はすり身に混ぜる一番だしも
叔母が朝早くにとって常温まで冷ましてくれていました。
自分でやってみると一番だしを数リットルとって冷ますまでに2時間近くかかってしまい、
段取りもよろしくありませんでした。

前日に仕込めるものはすべてやっておき、当日の早朝に青味のものと松葉柚子を準備しました。
青味のものは本来なら鶯菜を用意したかったのですが、
揃えることができず菊菜の束の中から芽菊菜を人数分選り、
松葉柚子は講座で教わったように仕込みました。


初釜の懐石ではなんとかお席のみなさんに喜んでいただくことができました。

ちょうどその日はむそう塾でお教室を開催されていたので、
初釜を終えたあと京都に赴き、中川さんと美風さん、
そして教室で学ばれていた幸せコースの塾生さんに試食をしていただく機会に恵まれました。

そして実際に中川さんに温めて盛りつけるまでの手際や注意点を教えていただくことができました。


私には何度直そうと心掛けても直らない癖がいくつかあります。
中川さんにはとうの昔にそのことはお見通しで、あらゆる場面で露呈する私の悪しき癖を
直すためのヒントもいただきました。

そのひとつが「盛付のセンス」です。
食べる人がお椀の蓋を開けた時に、どの角度でお椀の中を見るのか。

私は調理台で盛付をしますが、お客様は座って蓋をあけられます。
その時の微妙な角度の違いをどうしても直すことができません。
また円と線の安定したバランスをとることも苦手です。

そして材料の見極めが甘い、これはどうしようもなく出来切らないことです。
「盛付は買い物をするときからはじまっている」
何度自分に言い聞かせても盛付の最後にその意味を思い知ります。

そして材料を切る時の思い切りもありません。
今回は松葉柚子にしっかりとその姿があらわれました。
本当はももう少し葉を長く、そして心もち葉を細く仕立てるべきなのですが、
「細すぎないか」
「切ってしまったら取り返しがつかない」
と気持ちひとつぶん葉が太くなります。
それは今まで何度も何度も叔母にも言われていたことでした。
盛付後の姿を予測値で想像しきれない力不足がいつまでも直りません。
仕込んでいた時は「講座で教わったようにできた」と思っていたのですが、
写真で比較すると中川さんの教えとは似て非なるものだということがわかります。


けれどそれもこれも丸っと含めて
中川さんは最後に「いいお仕事をした」とねぎらってくださいました。
きっと本当はこんなんじゃダメなんです。
それなのに、今の私の精一杯を褒めてくださいました。

そして「叔母さんが『しんどい』とおっしゃってる意味がわかってるよね。
しんどいのは今年に始まったことじゃない。
去年もその前からもずっとしんどかったはずや。
でも自分が『しんどいねん』と言うて、
はいじさんに引き継がせようとしてはる気持ちをありがたく受け止めなあかん」
と仰いました。

中川さんはたくさんの人との絆の中でそんなこともすべてお見通しなんだなと思いました。
そして叔母も私にさせてみることで自分がそばで教える以上に
見守ってくれていたんだと思いました。


煮物椀から教わったこと。
それは自分には教え導いてくださる人がいるという己の幸福でした。


中川さんの松葉柚子と私の松葉柚子の違いはコチラ
煮物椀 盛付の手直し前と手直し後はコチラ
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by haijikg7 | 2012-01-13 18:40 | 思い | Trackback | Comments(16)
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Commented by HarukoB1 at 2012-01-13 22:18
新年早々すばらしい体験ができたのですね!
伯母さまがどうしてもあなたにさせたかったんだ、、、と感じました。
詳しく説明もありがとう、、、
厳しい道でもhaijiさんに似合ってるように思います。
中川さんがいらして、よかったですね、、、
それにしても奥ゆかしい伯母さま私と同い年.....汗)...
Commented by at 2012-01-13 23:24 x
はいじさん、こんばんは。
わたしも、こちらの記事を拝見して、
こっそりじわっと来てしまいました。
中川さんとのやりとりも、はいじさんの気持ちの込め方も、
もう、次元の違う天上のもののようで、
「こんなすごい人に教わっていて、
こんなにも真剣に学び、受け止めている先輩がいるところで
わたしも学んでいるんだ…」と気が遠くなりそうでした。

>今の私の精一杯
そう言い切れるお仕事をなさったはいじさん、
やっぱりかっこいいです。
(かっこいい、という言葉でしか表せないのが、もどかしいです。)

見せていただいて、ありがとうございました。
Commented by mariko2212 at 2012-01-13 23:48
お勤めご苦労さまでした。
盛付けも大変な作業ですのに、いよいよお客さま向けに作られたのですね。
大きな一歩。おめでとうございます。

美味しい料理を作ることだけならどんな家庭でも出来得ることですが、お茶事の懐石料理はまったくの別格ですね。
作法しきたりを身に付けた上で、氣を整え、場を整え料理に励まれたことと思います。
そんな様子を想像し、わからないながらも雅な世界を垣間見ることができました。
こうしてこの厳しさ難しさの中から雅というものが生まれるのでしょう。
記事にしていただきありがとうございます。
そして。
中川さんならばこその的確なご指導。素晴らしい!
よかったね、中川さんがいて!
やったね!
Commented by at 2012-01-14 01:29 x
はいじさんこんばんは。
丁寧に記事にしていただき、ありがとうございます。

ツイッターでのやりとりを拝見させていただき、私にはとても手が届かない、高みの世界でのやりとりにぞくぞくと、興奮しておりました。
なんて、わかっていなかったのでしょう。背景を察する力もなく、失礼なツィートをしました。すみませんでした。

叔母さまの思い、中川さんの思い、はいじさんの思い
完全にうかがい知ることはできませんが、それらが浮かび上がってくる記事だと感じます。

思いのこもった、とても大切な出来事で
素晴らしい経験をされたのですね。
一段とすてきなはいじさんへと、ステージを上られたのですね。

お疲れ様でした。
記事にて、その経験のおすそ分けをいただきまして、本当にありがとうございました。
Commented by at 2012-01-14 03:36 x
はいじさん。おはようございます。

先日は、思いがけずこの煮物椀の試食に立ち会わせていただき、ありがとうございました。
はいじさんの、真剣な姿、学びの姿勢に背筋が伸び、そして、この記事に、その思いを知ることができて、じんとしています。
思いを受け取るということ。受け継ぐということ。そのすばらしさに身震いがします。

記事にしてくださってありがとうございます。
Commented by Kaguyahime at 2012-01-14 15:36 x
あちこちの茶事で
美味しく頂く「真蒸」でしたが
茶友たちとの水屋勉強会で真蒸を実際に作るまで
そんなに大変なものだとは知りませんでした。^^;
お客さま3人分ぐらいでも30分以上すり鉢ですりましたからね。
今回14人分も作られたということは・・・
う~ん、ちょっと気が遠くなります。
本当にほんとうにお疲れさまでした!
あ、邪道系の私はその後
スピードカッター派になりましたが(笑)
お客さまとして伺う時に
「水屋の苦労」は分かるようになりました。
だから万が一
盛り付けが今一でも
あるいはお味が今一でも
「有難い」ことに変わりはありません。
否、むしろできの悪い子ほどかわいいかな?(^_-)
いろいろ個性はありますが
茶事や茶会は「今の私の精一杯」を
与えたり受け取ったりの最高の場ですよね~^^
いつか私もはいじさんの煮物椀を頂きたいものです!
ちなみに私はこの煮物椀とあの八寸で
もう大大大満足ですよ~!!
って、別に要求しているわけではありません。(笑)
Commented by zenemon at 2012-01-15 07:08
私はいくら心がこもっていようが、おてまいりであろうが、美味しくないものは美味しくないと思います。 美味しくなるまでは自分以外の方にお出しすべきではありません。はいじさんはその事をしっかり理解されていますね。  これからもお互いに精進しましょう。
Commented by とも at 2012-01-15 10:14 x
はいじさん、こんにちは。

初めて、コメントさせていただいきます。
「今の私の精一杯」が、心に響きました。
様々な思いを受け止め、実践し、そう言い切れるはじさんは、やっぱりすごいなと思います。
あの日、クラスメートの皆さんと一緒に感動を味わえなかったのが残念でしたが、記事を拝見できて幸せです。
ありがとうございました。
Commented by haijikg7 at 2012-01-16 22:27
はるこさん
新年早々大変だぁ!と思いました。
大変だぁと思いながらもやりだすと楽しくて、わかんないことだらけで、いい経験でした。
そして堰を切ったように書いてしまいました(笑)
中川さんに教わったことの何分の1しかできませんでしたが
もっとちゃんとやりたいなぁと思います。
叔母とはるこさんが同じ年で私も「汗」!
叔母もはるこさんももっと「若い!」雰囲気だから。
お二人に共通しているのは人生を愉しんでいるところだなぁと思います。
私もそうなりたい!です。
Commented by haijikg7 at 2012-01-16 22:27
舞ちゃん
ツイートのときから大騒ぎしてごめんね。
中川さんのツイートの金言から目が離せない私たちですね!
(ほら、数の子やケンタも!)
もどかしいのはすごい技を教えてくださっているのに自分の経験が追いつかないところです。
幼稚園児とオリンピック選手ぐらいの差があるんだということはわかるんですが、どうやったら成長できるのか・・・。
練習するしかないんですね。
まいちゃんのその姿に私も続きます!
Commented by haijikg7 at 2012-01-16 22:29
まりこさん
いつか一緒に作りましょうね。
中川さんに教わっている私たちだもの。
そして見ていただきましょう!!
でもその前に全部食べちゃって写真しか残らないかもしれないね。
お料理によってあんなこと、こんなことのモヤモヤがすっきりして救われますね、私たち。
そして一流のお料理もいただきに行って一緒に勉強しつつ堪能したいです。
Commented by haijikg7 at 2012-01-16 22:32
直ちゃん
失礼なことなんて何もなかったです。
私の大騒ぎにお付き合いくださってありがとうございます。
教えていただける人に出会って、私も直ちゃんも幸せだと思います。
そして「男前な」直ちゃんをこれから中川さんのブログでたくさん拝見できると思うととても楽しみです。
きっと直ちゃんのステージがもっともっと高く広くなられると思います。
5月からそのおすそわけをいただくのが今から楽しみです!
Commented by haijikg7 at 2012-01-16 22:34
葵ちゃん
こんにちは。
急にお邪魔したのに快く迎えてくださってありがとうございました。
みなさんを立たせたまま、申し訳なかったと今更ながらに思ってます。
お疲れのあとだったのに。
むそう塾で教えていただいたことはカリキュラムの中にでてくることばかりじゃなくて、中川さんが昔されていたお仕事の経験談からも、ご家族のお話をされる内容からもたくさんの学びがあるなぁと思います。
特に修業時代に「こんなことしてたら殴られるシリーズ」(私が勝手に名付けているんだけど)は学びの宝庫です。
葵ちゃんたちもいろいろお聞きしていると思います。
今楽しく聞かせてくださっているけれど、中川青年も失敗はあったんだなぁと思いますよね。
私たちもこれから失敗しながら一歩ずつ伸びていきたいですね。
Commented by haijikg7 at 2012-01-16 22:56
Kaguyahimeさん
茶事はお互いにその日そのときの一期一会ですよね。
私にはまだまだその高みはわかりませんが、裾野で楽しみつつも真剣勝負をする力もつけたいと思います。
だからってKaguyahimeさんをお相手に真剣勝負は無理です~^^
Commented by haijikg7 at 2012-01-16 23:02
中川さん
貴重なお時間を頂戴し、たくさんの教えをありがとうございました。
人様の口に入るもの。
それはその人の血になり肉になり思考になり大げさに言えば運命をも決めるもの。
中川さんが「私が家族に食べさせせたいものしか教えない」と仰る意味を考えました。
その上で「美味しい」というものを作るのはいかに普段からの練習や美的感覚が大切かを思い知りました。
キレのある仕事をいつかはしたいと思います。
これからもご指導宜しくお願いします。
Commented by haijikg7 at 2012-01-16 23:10
ともさん
先日は初めてお目にかかることが出来て嬉しかったです。
写真で拝見していたとおりのともさんで、「安心」を感じるお方だなぁと、それも思っていたとおりでとても嬉しくなってしまいました。
むそう塾で玄米を教わろうと思ったときはまさかこんな風に懐石料理をご指導いただくことができるとは思いも寄りませんでした。
それは幸せコースのここかしこでも感じることですよね。
それが時にイタリアンであったり、うどん屋さんのことであったり、ピザのことであったり。

そして、私たちもいつも「今の自分の精一杯」かなと思いながらしたいものですね。


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