唐墨作り

一昨年昨年今年と3年続けて唐墨を作りました。
3年間同じ製法で作り、それなりに出来上がっていたので満足していたのですが、
ここにきて「もっと美味しくできるんじゃないか?」という喰い気探究心が頭をもたげ、
製法を変えてチャレンジすることにしました。

新たな製法は初めての試みで手探りの部分もあったので、
途中、何度か不安を感じるシーンがあったもののなんとか最後まで仕上げることができました。

惜しむらくはボラの真子の品質です。
特上のものが入手できませんでした。
サイズも不揃いで、輸送中の打ち身による皮の破れもあり、
大きさも今までの真子と比べると一回り小さかったのですが、
仕上がりはそこそこいいんじゃないか、という出来栄えでした。
そこで、来年のために記録を残そうと思います。







これが生の状態です。
動脈が走っています。
この動脈と、そこから派生する細い血管に針を打ちます。
いわゆる「血抜き」作業です。
血管以外の部分に針を打つと中身の卵が表面の薄皮を破り、
破裂する原因になるので、慎重に。

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慎重に、そしてしっかりと針を打ったら氷水に浸けます。
生ぬるいと血が外に出てくれません。
血が真子に残っていると最後まで臭いが抜けず、仕上がりも美しくありません。
氷水に漬けて、そのまま冷蔵庫で1日置きます。

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1日(正確には20時間)置いたらすっかり血が抜けています。
動脈はもちろんのこと、細い血管からも血が抜けています。

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血抜きが終わったら、そーーっとバッドに移します。
ここで手荒い扱いをしたら真子に傷がつきます。
真子が一番柔らかい時です。
そーーーっと、そーーーっと・・・・。
そして塩漬けにします。
結構たっぷりの塩。強塩(ごうじお)というそうです。
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塩漬けしにて冷蔵庫で1日寝かせるとありえないぐらいに水分が出ています。
真子が自分の水分の中でたぷたぷと浸かっている状態です。
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その水分を捨てて、もう一度塩をまぶします。
真子は少し塩で締まってきていますが、まだまだそーーーっと扱います。
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ここで、1週間塩漬けにする方もおられるようですが、
私は半日漬けにしました。
なぜならこの後、海水程度の塩水に浸けて塩分を抜く「けだし」という作業があるのですが、
しっかりと1週間塩漬けにするとけだしも長時間必要なわけで、
あまり手をかけ過ぎるのはどうだろう・・・、と判断したわけです。



これがけだし状態です。
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半日もけだしすると、締まった真子が再度柔らかみを帯びてきます。
次に酒に浸ける行程があるので、あまりにもけだしし過ぎると
塩気がなさすぎる仕上がりになりますし、
けだし足らないとしょっぱくなります。
つまりええ塩梅を手触りで判断します。
そこそこの感触になったところで酒に浸けます。
今まで焼酎に浸けて仕上げていたのですが、今回は清酒を使います。
さて仕上がりにどう影響しますやら。
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清酒に2時間浸けた段階で真子を触るとかなりプリンっとした感触です。
少し酒を舐めてみると真子からでた塩分も程よい感じです。
先にたっぷり1週間塩漬けにした場合は酒漬けも1週間するということですが、
今回は塩漬け期間が短かったので、酒漬け時間も短いです。
それを干したものがこれ。
いい艶です。
清酒のせいでしょうか。
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干して1日目は真子はまだ柔らかいのですが、丸1日経過すると皮に張りがでてきて、
扱いも楽になってきます。
色艶がますますいい感じです。
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こんな風にして部屋の中でずっと扇風機を回し続け、時折裏表をひっくり返して約1週間。
最後は網を被せて空っ風の屋外に半日干して仕上げました。


仕上がりは前回までのものよりも透明度が増し、まさに琥珀色になりました。
真子にもよるのでしょうが、やはりこの方法のほうが色が綺麗に仕上がります。
肝心のお味ですが、前回のものはコクがあり、
今回のものはしっとりとした滑らかさがある、といったところでしょうか。

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お友達やお稽古事の仲間にもらっていただき、自宅には小さなのが10個残りました。
それを人づてに聞いた人が「分けてほしい」と言ってくださり、
今では我が家には特別に小さいのが一つだけになりました。

いやはや塩分と酒の塩梅がまだまだ難しいのですが、
この方法でこの冬にもう一度作ってみようかな、と思います。
いい真子が手に入ったら、再度。


(最後まで読んでくださってありがとうございます。
どうか、こんな私をそっとしておいてください・・・。)
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by haijikg7 | 2011-12-28 23:00 | いただきます


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