むそう塾で教わったラーメン

第1時限目に引き続き、今月は「ラーメン」を教わったむそう塾・上級幸せコース。
スープの取り方と、煮豚、ラーメンのつけ合わせを学びました。
(教室では写真を撮りませんでした)

スープはあくまでもクリアに済みきっており、
臭みも濁りもない。
あるのは旨味。
品格のある中華料理の極意です。

できるだけ忠実に材料を調達し、おさらいしました。







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手前が塩ラーメン
基本の醤油ラーメン
白い中華鉢にはスープの色がよくわかるように味噌ラーメンを盛りつけました。


塾長は何度も試行錯誤を繰り返され、このスープを開発し、
伝授してくださいました。
何かを足して美味しさを加えるのではなく、
そぎ落とされた引き算思考の美味しさ。
材料同士が旨味を最大限に引き出されるように
陰陽に基づいて考えられたスープです。

教室ではベースとして醤油ラーメンを試食しました。
塩ダレと味噌ダレはそれぞれにヒントをいただいたので、
麺との相性を考えながら復習しつつ試しています。


旨味。


いずれのラーメンもスープの旨味を引き出すような味付けをするために、
単なる「味」としての調味料を考えるのではなく、
時間や味をつける方法も考慮してみました。

塩や味噌の塩分の角をとるには時間という要素が必要。
これについてはこちらでの記事に教えの後押しをしていただき、
「なれた味」にするための工夫をしました。

街のラーメン屋さんが味付けるときにされている方法を思い出しながらやってみると
そこにいくつかの正解がありました。
同時にプロの凄さを再認識しました。

3種類ともとても美味しくいただきましたが、まだまだ試したいことがあります。
麺とのバランス。
生麺、乾麺、ちじれ麺、ストレート麺・・・。
麺探しはまだまだつづきます。
味噌は季節でも変化をもたせたいように思います。

今回の味噌スープは白みそと八丁みそと胡麻ペースト、
そして煮豚を作った時のタレを隠し味に入れてみました。
教室で醤油ラーメンを試食した時に、煮豚をスープに沈めると風味がグンと変わったからです。
ほんのわずかなことで風味が変わってくる。
微妙なさじ加減。

作るのが楽しくって仕方がないのですが、
食べてくださる人からも「満足!」の太鼓判をいただいた「むそう塾のラーメン」。
作って楽しい、食べて嬉しいおさらいなのです。
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by haijikg7 | 2011-06-21 06:00 | むそう塾


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