むそう塾で教わったラーメン

第1時限目に引き続き、今月は「ラーメン」を教わったむそう塾・上級幸せコース。
スープの取り方と、煮豚、ラーメンのつけ合わせを学びました。
(教室では写真を撮りませんでした)

スープはあくまでもクリアに済みきっており、
臭みも濁りもない。
あるのは旨味。
品格のある中華料理の極意です。

できるだけ忠実に材料を調達し、おさらいしました。







a0135439_636197.jpg

手前が塩ラーメン
基本の醤油ラーメン
白い中華鉢にはスープの色がよくわかるように味噌ラーメンを盛りつけました。


塾長は何度も試行錯誤を繰り返され、このスープを開発し、
伝授してくださいました。
何かを足して美味しさを加えるのではなく、
そぎ落とされた引き算思考の美味しさ。
材料同士が旨味を最大限に引き出されるように
陰陽に基づいて考えられたスープです。

教室ではベースとして醤油ラーメンを試食しました。
塩ダレと味噌ダレはそれぞれにヒントをいただいたので、
麺との相性を考えながら復習しつつ試しています。


旨味。


いずれのラーメンもスープの旨味を引き出すような味付けをするために、
単なる「味」としての調味料を考えるのではなく、
時間や味をつける方法も考慮してみました。

塩や味噌の塩分の角をとるには時間という要素が必要。
これについてはこちらでの記事に教えの後押しをしていただき、
「なれた味」にするための工夫をしました。

街のラーメン屋さんが味付けるときにされている方法を思い出しながらやってみると
そこにいくつかの正解がありました。
同時にプロの凄さを再認識しました。

3種類ともとても美味しくいただきましたが、まだまだ試したいことがあります。
麺とのバランス。
生麺、乾麺、ちじれ麺、ストレート麺・・・。
麺探しはまだまだつづきます。
味噌は季節でも変化をもたせたいように思います。

今回の味噌スープは白みそと八丁みそと胡麻ペースト、
そして煮豚を作った時のタレを隠し味に入れてみました。
教室で醤油ラーメンを試食した時に、煮豚をスープに沈めると風味がグンと変わったからです。
ほんのわずかなことで風味が変わってくる。
微妙なさじ加減。

作るのが楽しくって仕方がないのですが、
食べてくださる人からも「満足!」の太鼓判をいただいた「むそう塾のラーメン」。
作って楽しい、食べて嬉しいおさらいなのです。
[PR]
by haijikg7 | 2011-06-21 06:00 | むそう塾 | Trackback | Comments(8)
トラックバックURL : http://haijikg7.exblog.jp/tb/12925495
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]
※このブログはトラックバック承認制を適用しています。 ブログの持ち主が承認するまでトラックバックは表示されません。
Commented by mariko2212 at 2011-06-21 12:38
澄みきったスープができましたね。
ああそのラーメン三昧を食べてみたい!

昨夜の私は、家にこのスープがあることを幸せに思いました。
ラーメンを通して
なんて素敵な料理を習ったんだろって
しみじみ嬉しかったです。
Commented by 仁兵衞 at 2011-06-22 01:43 x
はいじさん、こんばんは

同じく、食べた〜い!
三杯とも頂きたいですっ!
ライスも付けて。
ペロリですわ、と(笑)
料理っていいなぁ、と思いました。
だって、写真を見ただけでも、しあわせになれますもの
Commented by haijikg7 at 2011-06-22 10:17
まりこさん
へたくそだなぁと思うんですよね、いろんな手順が。
スピードがあって、仕上がりが美味しくて、ビシっとしたお料理を目指します。
毎日でも復習したいですね。
誰かいい豚肉のブロックをプレゼントしてくれないかなぁ・・・。
Commented by haijikg7 at 2011-06-22 10:28
仁兵衞さん
早く食べないと伸びますね~!(笑)
なんで3杯同時に作っちゃったんでしょう・・・。
味見をしたかったという欲張りですね。
仁兵衞さんはラーメン+ライス派なんですね。
私はラーメン+ミニ・チャーシュー丼もしくは半ちゃん派です。
あぁ・・・、またしても欲張りですね(笑)
Commented by るき at 2011-06-22 20:35 x
はいじさん、こんばんは。
3つとも、旨そう!です。
美味しそうではなく、旨そうと言いたいラーメン。
作っているはいじさんの楽しさが伝わってきます。
微妙なさじ加減、自分ならではの工夫、すべては美味しさ、楽しさ、食べてくれる人の笑顔のため。

料理っていいなあ、と思いました。
来年は行きたいなあ、上級…。
Commented by haijikg7 at 2011-06-22 20:57
るきさん
こんばんは。
和食の一番出しを自分でとって「え?こんな美味しいのが自分でとれるなんて!」と嬉しかったのと同様に、買って来たスープじゃない中華スープに感激です。
自分のキッチンにこんなクリアなスープがあることが嬉し☆ハズカシ(なんで?(笑))
「旨い!」なんて表現をいただいてうれしいです。

でね、味付けをするときに「これが麺とからんだらどうなるんだろう?」と自問自答しながらも、何故か誰かに見られているような(笑)気分になります。
失敗するにはもったいなすぎるスープです。
もちろん上級のカリキュラムは素晴らしいのですが、お料理のワクワク感はどこかで習うものではないのだと思ったりもします。
るきさんのおっしゃる「微妙なさじ加減、自分ならではの工夫、すべては美味しさ、楽しさ、食べてくれる人の笑顔のため。」これさえあれば自己上級幸せコースではないかと思うのです。
多分、きっと・・・。
Commented by Kaguyahime at 2011-06-24 23:59 x
う~ん、ラーメンも美味しそう~^^
あ、歯科通いができるぐらい回復したら
当分お茶会は自粛で暇していますので(笑)
せっせと試食に参上いたします。(^_-)

>るきさんのおっしゃる「微妙なさじ加減、自分なら
>ではの工夫、すべては美味しさ、楽しさ、食べてく
>れる人の笑顔のため。」これさえあれば自己上級幸
>せコースではないかと思うのです。

フムフム。
私は茶事のお客さまに育ててもらっている
気がしますね~^^
休養中にもせっせと「自己コース」に励んでおこう。
そしたら、いよいよ待ちに待った
「幸せコース」だわね~!(ヤッホー!)


Commented by haijikg7 at 2011-06-25 22:26
Kaguyahimeさん
ええ、ラーメンも(!)美味しいです!
是非試食にいらしてください。
昨日も、今日もラーメンの復習をしましたよ。
自分で食べるのは味見でいい感じです(笑)
お客様がいらしてくださらないと、作り甲斐がありません。
そしてその方々に育てていただいているのですよね。
感謝です。


<< ふるさとの夕景 いまを生きる >>