松茸ご飯と吹き寄せ椀

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茶道のおよばれにあずかり東京に行き、お茶事を堪能させていただいたあと、その足で京都はむそう塾の「モバイル味噌汁と圧力鍋料理の会」に参加させていただきました。



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この季節、京都のとり市さんでは松茸と栗を販売されています。
今月の初旬にとり市さんにうかがった時は松茸がまだ小さく「ころ」と呼ばれるものが多かったのですが、10月も中旬を過ぎると、かさの開いた「ひらき」と呼ばれる大きな松茸から 中ぐらいの「わん」と呼ばれるものまで大きさも、産地も、たくさんの種類のものがありました。
今年は松茸が豊作だそうです。
昨年、むそう塾の幸せコースで松茸ご飯の炊き方を教わりましたが、高価な松茸を何度も買うことができませんでした。
今年はデパートでもお手ごろな価格で、その割にはとっても綺麗な松茸を求めることができます。
とり市さんの店先にも超高級品から家庭用のものまで選り取り見取りでたくさんの松茸が並んでいました。

お店の方に伺うと虫のつづったものを安く求めるよりも、少し高くても綺麗なものを買うほうがずっとお値打ちなのだとか。
この時期に合わせて「松茸貯金」をして買うんだよ、とおっしゃっていました。
「今年はもう「松茸貯金」が間に合いません。お財布と相談です。」と言うとおまけをして家庭用のものを綺麗な松茸にしてゆずってくださいました。
なんて優しいとり市さん。
一緒に松茸を吟味していたむそう塾生のまりこさんは、もともとちゃんと大きなお値段の貼ってある完品を求めておられました。
北海道にお住まいのまりこさんは、ご自宅近くにはこんな松茸はどれだけお金を出しても買えないから、とご家族の為に大奮発されていました。



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私たちが店先で松茸を拝見していると、

有名料亭の名札を刺繍してある

白い割烹服を着た料理人の方が

「優良品」を買っていかれました。

流石です。

あそこのお店は

「優良品」をお出しになられるんだなぁ、

と思いました。







私が求めた松茸は、これです。
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とり市さんのおかげで綺麗な松茸を購入できました。


早速むそう塾で教わった炊き方で松茸ご飯を炊きました。
モバみそ講座で教わった昆布とどんこの佃煮も添えました。
自分で作ったとは思えない佃煮のテリに大満足です(笑)
さてその相方としてお汁はどうしようかと思いました。

この日はモバイル味噌汁を教えていただいたのですが、お味噌汁ではなく一番出しのお吸い物をしたいと思いました。
けれど、少し肌寒く感じるようになっていたのでおすましでは少し寒々しく感じます。
そこで吸い地にうすく葛をはったお汁にしようと思いました。
ちょうど東京のお茶事でいただいたお椀が吹き寄せ仕立てだったのを思い出し、復習と称して真似てみることにしました。


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お茶事でいただいた椀種は、
 さいまき海老、百合根、里芋、銀杏、しめじ、紅葉麩、栗
でした。
それを葛をひいた吸い地に露生姜を忍ばせたものをはってお出しくださいました。

材料はどうしても手に入らないものが多かったので、中川さんの口伝の復習の意味で次のものにしました。
 蓮根饅頭、百合根、里芋、しめじ、人参、薩摩芋、栗

歯ごたえのバラエティと色合いを考えたのですが、やはり吹き寄せとするからには銀杏や紅葉麩の形、色がないと物足りない様相になりました。
それならば青い柚子を添えればいいのかとも思いましたが、葛をひいた吸い地には柚子の吸い口よりも露生姜が合うように思います。
色んなことを考えて、間を開けずもう一度復習しようと思います。

そしてさいまき海老はなかったけれど、まりこさんお手製のいくらの塩漬けを大根おろしを添えていただきました。
大根をどのぐらいの加減で絞るのだろうか、とお料理屋さんでいただいたことを思い出しながらやってみましたが、大根を絞るだけでも考えることはたくさんあります。



お料理は味、歯ごたえ、香り、色彩・・・。
どれも大切だと思います。
吹き寄せ椀を作っているとき、百合根の下湯でと里芋の下湯ででは湯で時間が違うし、求める歯ごたえも違います。
ほかの食材もみな同じことが言えます。
それがお椀の中で一緒になったとき、どんな風にすれば一番美味しくなるのか。

お料理はそんな想像力が求められる技なのだと、最後に包丁を砥ぎながら考えた秋の日でした。
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by haijikg7 | 2010-10-26 06:44 | いただきます | Trackback | Comments(14)
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Commented by mariko2212 at 2010-10-26 07:21
まあ次々できましたね。吹き寄せ椀がきれいで楽しい〜
昨日のお昼、松茸弁当にモバお吸物を持っていきました。
モバみそ応用編。。。基礎もできてないのに。笑
復習はたいせつ、たいせつ。身につけなくちゃ。
Commented by natume-kokoro at 2010-10-26 16:08
はいじさん お邪魔します♪夏目です。
先日はお会いできて、とっても嬉しかったです。
そして、はいじさんのとても素敵な手先や、丁寧さ、
気配りやお心遣いがとても素敵でした。私には
足らないものばかりです(苦笑)

吹き寄せ椀が本当に素敵ですね。秋の味覚が勢揃い♪
これからも、お邪魔させていただきます^^
またいつかお会いできる事を楽しみにしています。
メェ〜〜(笑)
Commented by Kaguyahime at 2010-10-26 23:00 x
先日は連日お疲れさまでした。
いろいろ楽しかったね~。
しかし夜行バスで東京まで往復し
しかもそのままむそう塾に直行し
さらに早速煮物椀の復習とは~!!
いやはや恐れ入りました!!

あ、ぼっさんお薦めの尾花の「うなぎ」も
とっても美味しかったですよ~♪
ありがとう!
Commented by ふみよ丸 at 2010-10-27 07:19 x
はいじさん、おはようございます!
先日は、やっとやっとお会いできて、嬉しかったです♪
よい陰性のお手本のような、はいじさん。
その柔らかさ、女らしさ、可愛らしさ、私も身につけたいです。
陽性に傾き過ぎていると某お方に教えてもらい、自分でも納得で、
今、よい陰性を取り入れようとしている最中です。
そんな時に、はいじさんとお会いできて、これや!と思いました。

すぐに椎茸昆布作らはったんですね! さすが!!
松茸ご飯も吹き寄せ椀も、秋の香りが香ってきます。おいしそ~
私は復習することが多くて、パニックってます。
しばらく、休暇を取りたいくらいです(笑)

また、あちらの方にご連絡します。
一度、ごゆるりとお話ししたいです♪
そうそ、昨日ツイッターデビューしたんです。
そちらでもよろしく! でもさっぱりわからないんですが・・・(泣)
Commented by haijikg7 at 2010-10-27 07:30
まりこさん
復習、絶対ね、もう大切ですよね。
その日のうちにやっても、記憶が・・・・・。
これは歳のせいなのか、それとも一緒に受講できた方々とのお出会いに感激してしまったせいなのか?
今回もたくさん教わりましたね。
もう毎日「台所から行こう」「台所に帰ろう」です。
Commented by haijikg7 at 2010-10-27 07:33
夏目さん
こんにちは。
私たち、やっと会えましたね。
そしてコメントありがとうございます。
夏目さんは大らかで繊細で、思っていたとおり素敵な女性でした。
いつも笑顔、笑顔、ですね。
見習います。
ああ、きっとここでは書ききれないほどの気持ちが伝わりますか?
またきっとご一緒できますね。
Commented by haijikg7 at 2010-10-27 07:35
Kaguyahimeさん
先日はおありがとうございました。
煮物椀はもう一度チャレンジします。
色合いがダメです。
やはり吹き寄せとするからには、アレとアレとアレが必要です。
今回のむそう塾も素晴らしい講座でした。
Commented by mariko2212 at 2010-10-27 07:37
なるほど、「台所から行こう」ですね^^
Commented by haijikg7 at 2010-10-27 07:44
ふみよ丸さん
今年の幸せコースでいつもそのお姿を拝見していました。
あ、きっとこの方がふみよ丸さんやわ、と思って^^
桂剥き「ぴら~~ん」も拝見していました!すごい!

講座に出向く直前、もう三条で(笑)まりこさんから「ふみよ丸さんも受講されるよ」と伺って、ドッキドキ。
心の準備ができていないうちにご対面でした^^;

ツイッターデビューもされたのですね。
私も最初はチンプンカンプンでわかんないカタカナとローマ字に「?」ばっかりでした。
きっとみなさんそうですよね。(違うかな?)
だから皆さんが助けてくださると思います。大丈夫、大丈夫。

こうしてWeb上で、リアルに、お目にかかる機会が増えそうで嬉しいです。
白味噌仲間、これからも宜しくお願いします。
Commented by haijikg7 at 2010-10-27 07:45
まりこさん
そう、「台所から行こう」だよ、ね。
玄米、モバ味噌、糠漬け、これを携えるだけでも、ね!
Commented by yumiko at 2010-10-28 22:46 x
先日は、茶事をご一緒させて頂き、ありがとうございました。
煮物碗、早速作られたのですね。素晴らしい。
松茸ご飯も美味しそう…。

見習わなければと思いつつ… 当分無理だなぁ。
Commented by haijikg7 at 2010-10-29 07:51
yumikoさん
コメントをありがとうございます。
お詰めさん、お疲れ様でした。
お世話になりました。

銀杏を求めてもう一度チャレンジです。
さいまき海老は手に入らないので。
またお目にかかれますね。
きっとかの地で・・・^^
Commented at 2010-10-30 16:42 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by haijikg7 at 2010-10-30 21:49
鍵コメさん
コメントありがとうございます。
もう、椎茸昆布どころではありません!
ビックラ昆布です!


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