松茸ご飯と吹き寄せ椀

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茶道のおよばれにあずかり東京に行き、お茶事を堪能させていただいたあと、その足で京都はむそう塾の「モバイル味噌汁と圧力鍋料理の会」に参加させていただきました。



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この季節、京都のとり市さんでは松茸と栗を販売されています。
今月の初旬にとり市さんにうかがった時は松茸がまだ小さく「ころ」と呼ばれるものが多かったのですが、10月も中旬を過ぎると、かさの開いた「ひらき」と呼ばれる大きな松茸から 中ぐらいの「わん」と呼ばれるものまで大きさも、産地も、たくさんの種類のものがありました。
今年は松茸が豊作だそうです。
昨年、むそう塾の幸せコースで松茸ご飯の炊き方を教わりましたが、高価な松茸を何度も買うことができませんでした。
今年はデパートでもお手ごろな価格で、その割にはとっても綺麗な松茸を求めることができます。
とり市さんの店先にも超高級品から家庭用のものまで選り取り見取りでたくさんの松茸が並んでいました。

お店の方に伺うと虫のつづったものを安く求めるよりも、少し高くても綺麗なものを買うほうがずっとお値打ちなのだとか。
この時期に合わせて「松茸貯金」をして買うんだよ、とおっしゃっていました。
「今年はもう「松茸貯金」が間に合いません。お財布と相談です。」と言うとおまけをして家庭用のものを綺麗な松茸にしてゆずってくださいました。
なんて優しいとり市さん。
一緒に松茸を吟味していたむそう塾生のまりこさんは、もともとちゃんと大きなお値段の貼ってある完品を求めておられました。
北海道にお住まいのまりこさんは、ご自宅近くにはこんな松茸はどれだけお金を出しても買えないから、とご家族の為に大奮発されていました。



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私たちが店先で松茸を拝見していると、

有名料亭の名札を刺繍してある

白い割烹服を着た料理人の方が

「優良品」を買っていかれました。

流石です。

あそこのお店は

「優良品」をお出しになられるんだなぁ、

と思いました。







私が求めた松茸は、これです。
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とり市さんのおかげで綺麗な松茸を購入できました。


早速むそう塾で教わった炊き方で松茸ご飯を炊きました。
モバみそ講座で教わった昆布とどんこの佃煮も添えました。
自分で作ったとは思えない佃煮のテリに大満足です(笑)
さてその相方としてお汁はどうしようかと思いました。

この日はモバイル味噌汁を教えていただいたのですが、お味噌汁ではなく一番出しのお吸い物をしたいと思いました。
けれど、少し肌寒く感じるようになっていたのでおすましでは少し寒々しく感じます。
そこで吸い地にうすく葛をはったお汁にしようと思いました。
ちょうど東京のお茶事でいただいたお椀が吹き寄せ仕立てだったのを思い出し、復習と称して真似てみることにしました。


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お茶事でいただいた椀種は、
 さいまき海老、百合根、里芋、銀杏、しめじ、紅葉麩、栗
でした。
それを葛をひいた吸い地に露生姜を忍ばせたものをはってお出しくださいました。

材料はどうしても手に入らないものが多かったので、中川さんの口伝の復習の意味で次のものにしました。
 蓮根饅頭、百合根、里芋、しめじ、人参、薩摩芋、栗

歯ごたえのバラエティと色合いを考えたのですが、やはり吹き寄せとするからには銀杏や紅葉麩の形、色がないと物足りない様相になりました。
それならば青い柚子を添えればいいのかとも思いましたが、葛をひいた吸い地には柚子の吸い口よりも露生姜が合うように思います。
色んなことを考えて、間を開けずもう一度復習しようと思います。

そしてさいまき海老はなかったけれど、まりこさんお手製のいくらの塩漬けを大根おろしを添えていただきました。
大根をどのぐらいの加減で絞るのだろうか、とお料理屋さんでいただいたことを思い出しながらやってみましたが、大根を絞るだけでも考えることはたくさんあります。



お料理は味、歯ごたえ、香り、色彩・・・。
どれも大切だと思います。
吹き寄せ椀を作っているとき、百合根の下湯でと里芋の下湯ででは湯で時間が違うし、求める歯ごたえも違います。
ほかの食材もみな同じことが言えます。
それがお椀の中で一緒になったとき、どんな風にすれば一番美味しくなるのか。

お料理はそんな想像力が求められる技なのだと、最後に包丁を砥ぎながら考えた秋の日でした。
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by haijikg7 | 2010-10-26 06:44 | いただきます


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