筍と空豆のチャーハン

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ひと月前にたくさんいただいた筍。
どうしたら保存できるのかなぁと思っていたところ、タイミングよく
むそう塾の幸せコースの最後の授業があったので質問してみました。

・干す
・塩漬けにする
・オイル漬けにする

などなど、中川さんから保存方法を口伝していただきました。

マクロ美風さんからは「オイル漬けもいいけれど、塩漬けにしたら風味がいいわよ」と
アドバイスをいただきました。

私が試してみたのは塩漬けとオイル漬けでした。

オイル漬けにしたのは瓶詰めにしてしっかり奪気したのでまだまだ当分大丈夫そうです。
すぐ使うだろうと思って奪気しなかったものは急速に温度が上がったとある日、
「ボムッ!」といって蓋が開きました(驚)
甘い蓋だったせいもありますが、ここにも発酵の威力を見た気がする出来事でした。
当然この筍はお釈迦になってしまいました。ゴメンナサイ。

塩漬けの方はしっかりと塩・筍・塩・筍・・・とミルフィーユに仕立てました。
塩漬けして1週間ほど経ったとき、軽くケダシしてひき肉と筍のカレーを作りました。
「ありえない塩辛さ」でした。
(犠牲者:こるぷんさん)
さらに1週間後、今度は1時間以上ケダシして、牛肉と新玉葱と一緒に炒め焼きにしようと思っていたら、
まだまだ塩がキツク残っていて使えませんでした。

メールで中川さんにケダシの時間について問い合わせをしたら、時間よりも
「真水でやってるんじゃないだろうなっ!」と言われました。
なるほど、薄い塩水で筍の濃い濃度の塩分を引き出すのですね。
これもまた陰陽の勉強になりました。

薄めの塩水でケダシすること1日半。
やっと普通の塩分の筍になりました。
最初の1週間目とはいえ、わずか30分のしかも真水のケダシで食べさせてしまったこるぷんさんに
心で再度詫びました。 「ゴメンネ、ごめんね~^^;;」

さて、このケダシした筍は採りたて空豆をサッと湯がいたのと一緒にチャーハンになりました。
ケダシ筍と湯がいた空豆を風味のいいごま油で焼き目がつくぐらい炒めてから玄米もフライパンにin。
最後に黒胡椒をガリガリっと効かせて。

美風さんのおっしゃった「いい風味」の意味を実感しました。
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by haijikg7 | 2010-05-20 22:17 | いただきます


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