筍と空豆のチャーハン

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ひと月前にたくさんいただいた筍。
どうしたら保存できるのかなぁと思っていたところ、タイミングよく
むそう塾の幸せコースの最後の授業があったので質問してみました。

・干す
・塩漬けにする
・オイル漬けにする

などなど、中川さんから保存方法を口伝していただきました。

マクロ美風さんからは「オイル漬けもいいけれど、塩漬けにしたら風味がいいわよ」と
アドバイスをいただきました。

私が試してみたのは塩漬けとオイル漬けでした。

オイル漬けにしたのは瓶詰めにしてしっかり奪気したのでまだまだ当分大丈夫そうです。
すぐ使うだろうと思って奪気しなかったものは急速に温度が上がったとある日、
「ボムッ!」といって蓋が開きました(驚)
甘い蓋だったせいもありますが、ここにも発酵の威力を見た気がする出来事でした。
当然この筍はお釈迦になってしまいました。ゴメンナサイ。

塩漬けの方はしっかりと塩・筍・塩・筍・・・とミルフィーユに仕立てました。
塩漬けして1週間ほど経ったとき、軽くケダシしてひき肉と筍のカレーを作りました。
「ありえない塩辛さ」でした。
(犠牲者:こるぷんさん)
さらに1週間後、今度は1時間以上ケダシして、牛肉と新玉葱と一緒に炒め焼きにしようと思っていたら、
まだまだ塩がキツク残っていて使えませんでした。

メールで中川さんにケダシの時間について問い合わせをしたら、時間よりも
「真水でやってるんじゃないだろうなっ!」と言われました。
なるほど、薄い塩水で筍の濃い濃度の塩分を引き出すのですね。
これもまた陰陽の勉強になりました。

薄めの塩水でケダシすること1日半。
やっと普通の塩分の筍になりました。
最初の1週間目とはいえ、わずか30分のしかも真水のケダシで食べさせてしまったこるぷんさんに
心で再度詫びました。 「ゴメンネ、ごめんね~^^;;」

さて、このケダシした筍は採りたて空豆をサッと湯がいたのと一緒にチャーハンになりました。
ケダシ筍と湯がいた空豆を風味のいいごま油で焼き目がつくぐらい炒めてから玄米もフライパンにin。
最後に黒胡椒をガリガリっと効かせて。

美風さんのおっしゃった「いい風味」の意味を実感しました。
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by haijikg7 | 2010-05-20 22:17 | いただきます | Trackback | Comments(25)
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Commented by wakaba-3 at 2010-05-21 05:39
はいじさん、おはようございます。
筍と空豆のチャーハン美味しそう♪
とても勉強になる記事を有難うございました。
犠牲者はこるぷんさんだったのですね~(笑)
Commented by haijikg7 at 2010-05-21 05:58
わかばさん
こんにちは。
読みとってくださってありがとうございます。
保存方法もためになりましたが、保存したものをどうやっていただくのか。
一時期の(?)高野豆腐もそうですが、陰陽なんですねぇ。
愛すべき犠牲者にも敬意を表したいですね^^
Commented by torikomesi at 2010-05-21 06:31
はいじさん、
食べ物ネタにしか反応しないので恥ずかしいのですが、しかも質問です。
塩漬けは下茹でしたあとですよね?
当然ですよね。
来年は塩漬けしてケダシて焼き飯にしたいと思いました。
Commented by yuraranote at 2010-05-21 06:40
haijiさん
おはようございます
真水と塩水、なるほどー、勉強になりました!
なかがわさんの声が聞こえました(笑)
ありがとうございます

そしてさすがにおいしそうです!
Commented by マクロ美風 at 2010-05-21 07:28 x
はいじさん、おめでとう!
犠牲者を出しながら(笑)到達した世界は、お勉強になりましたね〜。
塩数の子の下処理も同じようにしますよね。
昔の人は陰陽という言葉を使わなくても、陰陽を踏まえた生活術を身につけていたわけです。
むそう塾ではこんなことを大切に伝えて行きたいと思っています。
Commented by haijikg7 at 2010-05-21 08:14
とりこさん
とりこさんの食べ物ワールドに置いてけぼりのはいじです^^;
背中が遠い・・・。
毎日のお食事作り、スゴイです。
なのにこんな簡単なチャーハンにコメントをありがとうございます。

筍の塩漬けもオイル漬けも下湯でしたのを(ほら、普通どおりに糠など入れて茹でるの)自然放置して洗って、再度湯がきます。
何故なら下湯後に洗った水分で腐るので、熱湯処理の意味で、です。
それを自然に乾かして(水分をつけない)塩漬けにしたりオイルに漬けます。
オイル漬けは、ジャムの瓶詰めのように中身を詰めてからしっかり蓋をして煮沸して最後にビンの蓋を再度しっかり閉めて中の空気をなくします。(ビンは耐熱をオススメします。)
これだと2年ぐらいもつそうです。
私はエキストラバージンオリーブオイルのとバジル風味のオリーブオイル、各2ビン作りました。
で、合ってるハズ・・・。
Commented by haijikg7 at 2010-05-21 08:15
ゆらさん
こんにちは。
確かに声が聞こえました。
みなまで言わずとも・・・。
ははは。
いついつまでも塾生で幸せだねぇ。
Commented by haijikg7 at 2010-05-21 08:18
マクロ美風さん
ありがとうございます。
そうでした。
数の子も塩水につけてむきむきしました。
母から教わったことや職場の先輩に教わったこと、そしてむそう塾で教わったこと。
理論よりも実践で身についたことを他でも応用できるようになりたいです。
犠牲者まで出したのですから、おほほ*^^*
Commented by こるぷん at 2010-05-21 11:07 x
あまり犠牲者とは思ってませんでやしたが・・・!(^^)!

愛すべき犠牲者ならば、
近々成功例も食べさせちくれるんでそ?!(^^)!

それと、いま大流行の?カレーと^m^
マクロ美風さんの前で万歳して、おバカなハイハ~イ\(^o^)/
をしてから、カレーマジックにかかってますから早く解いてくんさい
Commented by haijikg7 at 2010-05-21 12:36
こるぷんさん
その節はごめんね~^^;
もちろん近々成功料理も食べてください。
大流行(?)のカレーですものね。
八丁味噌もお肉も入れたり、ケダシ筍入れたり、ラジマンダリですよ。
玄米はお焦げつけて、ですね^^
自家製らっきょの3年物を添えまする・・。
あ、もちろん糠漬けもですよ!
Commented by torikomesi at 2010-05-21 13:21
はいじさんありがとうございます。
聞いてよかった~
でないと腐らせるところでした^^
Commented by haijikg7 at 2010-05-21 22:38
とりこさん
私もここに記すことで復習になりました。
一緒に頂いた今年の筍、美味しかったですね。
来年は是非保存にチャレンジしてください。
来年、私から「ど~するんでしたっけ…?」なんてメールがいくかもしれませんがその時は教えて下さい。
Commented by なおみ at 2010-05-22 09:02 x
わぁ~~~!!竹の子とソラマメのチャーハンめちゃめちゃ美味しそう!!じゅるっ!
竹の子の塩漬け、やったことなかったなぁ~
もう少し早く聞いていれば、、、
来年はやってみよう~☆
ありがとうございましたぁ~
Commented by Kaguyahime at 2010-05-22 19:42 x
あ、 「オイル漬け」は煮沸しなかったなぁ~。
でも、冷蔵庫に入れているので発酵していないかな??
近日中に食べてみよう~。
空豆と筍のチャーハンもおいしそうですね。
あ、わたすもこるぷんさんと一緒に成功例がいいな~。
Commented by haijikg7 at 2010-05-22 22:15
なおみさん
保存するときは切り方も気をつけてくださいね。
まずは縦に半割り。
筍の節の間に水分が残らないように、です。
Commented by haijikg7 at 2010-05-22 22:18
Kaguyahimeさん
では成功例を是非。
それよりKaguyahimeさんの筍レパートリーの多さには驚きですね。
さすがは竹つながりです^^
以前いただいた筍のピザはホントに美味しかったです。
Commented by なおみ at 2010-05-23 06:41 x
なるほどっ!!
りょおかいです!!切り方気をつけまぁす☆
あの竹の子の節の間にも塩をしっかりつめる感じなんですよね~~ありがとうございます~~♪
Commented by haijikg7 at 2010-05-23 10:22
なおみちゃん
こんにちは。
う~~ん・・・。
節の間にしっかり塩を詰めなくてもいいと思います。
むしろしっかり詰めちゃったら今度ケダシするときに難儀するかも。
節の間に水分が残らないようにしたら大丈夫だと思います。
Commented by perori617 at 2010-05-23 17:18
はいじさん、こんにちは。
筍の保存ですか・・・
オイル漬けに塩漬け、どっちも美味しそうですが
我が家は、保存する間もなく食べてしまいそうです。(笑)
(事実、食べてしまいました。)
それで、来年までじっと待つ。
筍の農家さんは、みんなで水煮の瓶詰めにして
保存してるみたいですよ。
筍を乾しておいても美味しそうな気がします。
Commented by neko-roundabout at 2010-05-23 23:04
すんばらしく、為になる記事をありがとうございました♪
来年、大量に筍が手に入った暁にはぜひ保存に挑戦してみたいと思います。
詳細に書いて下さったので、必ず成功させたいです〜^^
Commented by haijikg7 at 2010-05-24 06:34
ぺろりさん
こんにちは。
保存よりもやはり採れたてをいただくのが一番美味しいですよね。
保存には保存のよさもあるなぁということを知れました。
干して陽性にする、ということを考えたのですが、干した後どうやって保存するんだろう・・・、とか保存期間は?とか思って実践に至りませんでした。
どうなんでしょうねぇ・・・。
Commented by haijikg7 at 2010-05-24 06:36
まうみさん
コメント欄によって為になる記事にしていただきました。
陰陽、筍の保存、保存したものの食べ方。
それだけでなく、それを例にして勉強になったと思いました。
是非、来年はまうみさんも筍ワールドで遊んでください。
Commented by お花 at 2010-05-25 08:41 x
はいじねーさん

チャーハン・・ジュルゥって感じです。
筍なんですね、お肉かと!

凄く勉強になりました。
薄い塩水でするんですね・・・
そうかー。。漬けすぎた糠漬けもそうしたら
いいんですよね★
Commented by なおみ at 2010-05-25 18:25 x
ほんと、丁寧に教えていただいてありがとうございますっ!!謝々♪
Commented by haijikg7 at 2010-05-25 20:49
お花ちゃん
こんにちは。
チャーハンとくれば昨年の糠漬けチャーハンを思い出しますね^^
お弁当には禁止されたの。
え~!何でですかぁ~!って質問したのが懐かしいね。
思えば私たち無謀な質問してました。

そしてその糠漬けも漬かり過ぎたら塩水でケダシなのですね、きっと。
でも私はそこまで塩っぱく漬からないような気がする・・・。
だって、ほら、陰性だもん・・・^^;;
むしろ「塩足りないぞぉ~!」に注意します。


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